La Malaisie, terre de métissage et pays cosmopolite en raison des vagues d'immigrants successives qu'elle a connue tant en provenance d'Inde que de Chine, qui se sont mêlés au Malais, est composée d'archipels au cœur de l'Océan Pacifique. L'une des iles principales de cet archipel est Bornéo et est en partie rattaché à la Malaisie.
La
diversité de ce pays est notamment présente dans sa diversité culinaire issue des métissages successifs et principalement illustrée dans les Kueh Lapis ces gâteaux si caractéristiques de
cette partie du monde.
Davantage encore qu'un gâteau les Kueh lapis regroupent une grande variété de gâteaux qui ont en commun d'être le plus souvent réalisés par couches successives. Si tous nécessitent de la patience dans leur confection, certains sont cuits à la vapeur d'autres sont préparés au four. Je m'étais inspiré de cette technique pour confectionner ma bûche de Noel
Dans les états du Nord de la Malaisie tels que Kedah, Keletan ou Perlis, les kueh lapis sont le plus souvent très sucrés tandis que dans la région de Melaka, Sembilan ou Selangor, au Sud est les Kueh lapis ont des saveurs nettement moins sucrées, voire salées. Si la technique de base demeure la même les variantes résultent essentiellement de la mixité culturelle de cette région du monde ou les influences ethniques sont essentielles. C'est ainsi que les populations malaises d'origine indiennes ont introduit des ingrédients plus sucrés que les groupe ethniques venus de chine.
Les Kueh lapis sont certes des gâteaux mais pas dans l'acception occidentale de ce terme, car leur consommation n'intervient pas à la fin des repas. Les Kueh Lapis sont consommés tout au long de la journée avec du thé mais aussi et surtout principalement à l'occasion de fêtes en Malaisie et à Singapour tel que la fête de Hari Raya ou le Nouvel an chinois .
Les ingrédients principaux qui entrent dans la réalisation des Kueh lapis sont le lait de coco, la noix de coco râpée, le sucre de palme ainsi que le pandan et les épices. La farine est un ingrédient déterminant dans la texture finale du kueh lapis car plus la proportion de farine de riz gluant sera importante plus la texture du gâteau sera glutineuse. La farine de riz est parfois mêlée à de la farine de tapioca, le résultat étant alors plus proche de la pâte de génoise que nous connaissons en occident. Quoi qu'il en soit la farine de blé est très rarement utilisée dans les recettes orientales.
Il n'existe pas une recette vraie, authentique ou originale des kueh lapis. Les variantes dans les recettes sont le fruit des héritages culturels et chaque groupe ethnique pour ne pas dire chaque famille possède sa recette de kueh lapis. Grâce à la cohabitation de plusieurs générations sous le même toit, la transmission des recettes détenues par les femmes les plus âgées se réalise par l'observation et l'apprentissage des plus jeunes au contact des aïeules. Une fois encore les arts culinaires sont des éléments primordiaux qui expriment la cohésion sociale car la transmission du savoir s'effectue par l'observation des gestes et la modélisation des attitudes et de la pensée. Il est en effet impossible d'obtenir avec précision la liste et les quantités d'ingrédients dans la recette du Kueh lapis, car ces gâteaux se font par " agak agak" en malais ce qui signifie " par approximation".
Les femmes prennent instinctivement des poignées d'ingrédients et les mélangent sans balance ni instrument de mesure, simplement en observant l'apparence et la texture des mélanges. Lorsqu'on les questionne à ce propos elles vous répondent avec un grand sourire " mais tu vois bien " et si jamais vous insistez, elles vous disent simplement " mais regarde donc et tu sauras "… C'est grâce à ce lent apprentissage issu de l'observation et la répétition des gestes de ces femmes que peu à peu et de génération en génération les traditions se perpétuent selon un rythme lent si caractéristique de ce pays hors du temps.
Les différentes variétés de Kueh lapis sont donc fonction des origines et de la culture des différents groupes sociaux qui composent le pays.
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