Les mousses qui doivent fourrer les petits choux doivent être crémeuses mais suffisamment ferme pour ne pas couler lorsque l'on mordra dans le petit choux.
Les proportions données pour chaque mousse correspondent à environ
une douzaine de bouchées.
Il vaut mieux "tâter le terrain", si j'ose dire, car la consistance
peut varier d'une crème à l'autre e d'un ingrédient à l'autre.
Certains jambons sont plus moelleux que d'autres, par exemple.
Aussi, ajouter progressivement la crème est une bonne façon de faire.
Le sel fait sortir l'eau des herbes et mouiller la mousse exagérément :
il est donc conseillé de farcir avec la crème aux herbes
le plus tard possible avant d'offrir son apéritif
- Mousse de Jambon
Passez 15O gr de jambon, sans le gras, au mixer, et mélanger avec 1/2 dl de crème acidulée, type Smetana, épaisse. Salez et poivrez.- Mousse de foie gras
Ecrasez finement le même poids, env. 2 tranches, d'un bon foie gras et pratiquer de même que ci-dessus
- Mousse de thon
Passez au mixer 100 gr de thon au naturel égoutté directement avec la crème, puis rectifiez l'assaisonnement.
- Mousse de crevettes
Passez au mixer 15O gr de crevettes cuites décortiquées, égouttées, directement avec la crème, puis rectifiez l'assaisonnement.
- Mousse de saumon fumé
Hachez finement 100 gr de saumon fumé, ajoutez des brins d'aneth délicatement ciselés, mélangez à la crème, rectifiez l'assaisonnement.
- Mousse aux fines herbes
Coupez très fin un petit bouquet de ciboulette et hachez autant de persil et de basilic frais, bien lavés et essorés.
Mélangez avec quelques cuillerées à soupe d'un fromage frais plutôt sec, sel et poivre.
- Mousse au roquefort
Travaillez 150 gr de roquefort avec 50 gr de beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Attention au sel.
- Mousse à l'avocat
Prenez un avocat mûr, pelez-le, enlevez le noyau et passez la pulpe au mixer avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter le noircissement par oxydation.
Mélanger avec la crème, rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez un peu de tabasco.
- Mousse au concombre
Pelez 250 gr de concombre. Râpez-le, salez-le et laissez le dégorger 1 h. environ.
Ensuite, pressez-le dans une passoire pour éliminer un maximum d'eau, puis mélangez-le avec un fromage frais un peu sec. Poivrez. Selon les goûts, il est possible d'adjoindre une gousse d'ail passée au presse ail, de l'aneth finement ciselé, des olives noires découpées en petites lamelles, des tomates séchées pelées et débitées en petits morceaux.
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