La pâte à sucre en 10 questions

Comme je vous le disais dans mon éditorial de mars, après la cupcake week, j’ai eu envie de revenir à mes premières amours, c'est-à-dire les gâteaux avec une déco à base de pâte à sucre. Pour toutes celles qui ne connaissent pas, ou peu, je pensais utile de recenser les 10 questions les plus courantes autour du sujet. Utilisée depuis bien longtemps chez les anglo-saxons, la pâte à sucre commence à être connue en France, je ne pouvais pas passer à côté.Les commentaires et précisions de mes connaissances patasucreuses qui me lisent sont les bienvenus !
1) Qu’est ce que la pâte à sucre et comment c’est fait ?Pour ma part, j’aime dire les pâtes à sucre car il me semble que c’est une appellation générique pour qualifier un ensemble de pâtes à modeler comestibles et sucrées faîtes de sucre glace essentiellement. En effet, il existe une multitude de recettes plus ou moins adaptées à un usage particulier : couverture, modelage de petits ou grands sujets, réalisation de fleurs…Je ne vais pas trop m’étaler car j’en parlais plus en détail en janvier déjà, dans cet article
2) On en fait quoi ?Justement tout : on couvre les gâteaux, on la colore à souhait, on l’aromatise, on la modèle : fleurs, personnages, décors, paysage… Tout ou presque est permis. Idéal pour customiser rapidement et facilement un gâteau !!! Et c’est justement pour ça que je craque pour la pâte à sucre.
3) Ça a quel goût ? N’est ce pas trop sucré ?Oui, la pâte à sucre, c’est sucré ! Lol. Mais pas trop, pas plus que la pâte d’amande qui à la préférence générale sous nos latitudes. Selon les goûts, on préférera la pâte à sucre commerciale, qui en dépit de l’odeur des conservateurs à un goût sucré neutre ; ou bien, la pâte à sucre maison qui a un goût plus … maison. Quoi qu’il en soit on peut l’aromatiser ou l’enlever avant de manger le gâteau.
4) La faire ou en acheter ? Là encore, il y a 2 écoles. Et je donne ici l’avis de la rédaction (le mien quoi…). Pour quelqu’un qui débute, qui en fera un usage basique et/ou qui en veut de grandes quantités, ou qui n’a pas le temps : achetez là si possible. Quand on a un peu plus d’expérience, de temps et pour un usage qui demande plus de précision (modelage) : faîtes là si possible.Après, je conçois que l’une ou l’autre solution ne soit pas toujours envisageable mais dans ce cas, je dirais juste que… la patience est une vertu ! Une première mauvaise expérience ( avec des « ça salit partout, ça colle, ça craque, ça sèche » ) pourrait décourager les moins persévérantes et ce serait juste dommage.
5) Comment s’en procurer, à quels prix ?En France, je dirais surtout sur Internet. Il me semble que la moins chère en ligne se trouve chez Original Store. Pour des quantités plus importantes vous pourrez en trouver chez Artgato.J’utilise leurs prix comme référence, sachant qu’il m’est arrivé d’en voir à près de 9 euros les 500g (le double du prix normal pour de la pâte blanche…).
6) Est-ce qu’il faut du matériel spécifique ?Noui.. Ni oui ni non… Disons que avoir un tapis anti adhésif, un rouleau en silicone, des découpoirs, un lisseur, des embosseurs, des moules etc… ça facilite sacrément la vie et le rendu final : découpes nettes, gains de temps, motifs plus sophistiqués. Mais je ne crois pas que ce soit vital au début, surtout si on veut faire quelque chose de simple. Dans la semaine, j’ai prévu un article sur ce point particulier. Notez qu’il peut être assez difficile et coûteux de s’équiper (en France de surcroît), si c’est juste pour faire 1 gâteau, de manière très ponctuelle… faîtes avec les moyens du bord.
7) Quelles sont ses propriétés et comment la conserver ?Comme de la pâte à modeler : souple et modelable. Elle sera plus ou moins élastique selon la recette. A l’air libre, la pâte à sucre durcit extérieurement dans le temps et les couleurs s’éclaircissent. Elle n’aime pas non plus l’humidité. Elle sera donc conservée dans du cellophane ou des sacs en plastiques vidés de leur air, dans un endroit sec et surtout pas au frigo.Quand on la travaille, elle colle, c’est pour éviter cela que l’on utilise de l’amidon (maïzena). Il arrive qu’elle craque et/ou qu’elle sèche, dans ce cas, on utilise un corps gras (végétaline ou crisco) pour lui redonner un peu de pep’s et de souplesse.
8) Comment et quand la colorer ?D’emblée, je dirais au moyen de colorants en pâte ou gels : des couleurs profondes sans trop modifier la texture de la pâte. Avec des colorants liquides, la pâte devient plus collante. En général, on colore la pâte dans la masse, avant de la travailler réellement, de l’étaler. Si la surface est petite, on peut peindre avec le colorant mais ce n’est pas sans risque d’utiliser trop d’eau, et donc le résultat n’est pas garanti…
9) Comment ça adhère sur le gâteau ?Il y a une multitude de méthodes : pour tous les goûts et selon le gâteau. Pâte à tartiner, crème au beurre, confiture, sirops….On peut aussi ne rien mettre mais ça colle moins bien. Aux USA et en GB, il est courant de poser une sous couche de massepain (pâte d’amande) puis de poser la pâte à sucre dessus pour un fini encore plus lisse.
10) Est-ce qu’on peut utiliser la pâte à sucre pour couvrir n’importe quel gâteau ?On parle bien ici de couvrir un gâteau et non pas de petits modelages… Non. La pâte à sucre se marie mieux avec les gâteaux avec de la farine, cuits et compacts : génoises, gâteaux « traditionnels » (aux fruits, au yaourt, au chocolat). Avec les gâteaux glacés : bavarois ou miroirs… je ne saurais que vous la déconseiller.