L'Agrume, tout en douceur

Né un 24 décembre, L’Agrume transforme non pas l’eau en vin mais la salle du restaurant tristounette en assiette à tendance gastronome. Dans une rue sans âme du cinquième arrondissement, la gentillesse est livrée verre en main dès l’entrée, par le sourire accueillant de Karine. Elle nous installe, nous met à l’aise à tel point que l’on oublie la neutralité dépressive du décor. Sous les néons de la cuisine ouverte, s’active Franck, jeune cuisinier mais pas jeune premier. Avant de tenter l’aventure parisienne, il est passé par le Plazza-Athénée, le Bernadin (de l’autre côté de l’Atlantique), Michel Rostang... Dans cet espace cubique, le chef officie, tel un métronome, de façon rythmée et concentrée : taillant des légumes, coupant la viande, préparant le velouté. Parfois il lève la tête et explique sa façon de travailler sur un ton presque gênée, dévoilant l’humilité intrinsèque et métonymique du lieu.
Au dîner, le menu dégustation propose cinq plats à... trente-cinq euros. Karine prévient « Les assiettes sont un peu plus petites que les plats à la carte », c’est peut-être vrai, mais peu importe, la dernière cuillère du dessert rappelle l’existence du mot « gourmandise ». Le repas commence avec l’océan : une araignée de mer décortiquée dont la douceur de la chair est relevée avec des condiments à l’évocation asiatique, un bouillon salin d’huîtres pochées surmontées de lamelles truffées suit, satisfaisant pleinement par son équilibre mon palais bretonnant. Le menu file la mer avec un pavé de bar, joliment accompagné d’asperges néo-printanières ; seul bémol tiraillant légèrement les cheveux : la cuisson du poisson réduite de quelques millièmes de secondes aurait enthousiasmé d’avantage mes papilles déjà perdues dans la succession maritime.

En revanche, rien à ajouter à la cuisson du canard, tendre et savoureux, comme la disponibilité du service. La gourmandise se voulant salée, je n’ai pas eu de problème pour échanger mon dessert contre un plat fromager : de belles lamelles de tomme de brebis sur une salade mêlée, agrémentée de pignons de pin m’a rappelé que la satiété n’était pas arlésienne, mais bien parisienne !

Cinq plats en menu dégustation le soir, un menu déjeuner à 16 euros le midi avec trois petites entrées et un plat au choix... Chaque jour, la carte change! Le café est a 1,50 euros et la carte des vins, plus qu'honnête. Franck et Karine veulent partager leur plaisir et donnent d’eux-mêmes avec un naturel si peu parisien que cela en est déconcertant... Pourvu que cette générosité charmante ne disparaisse pas derrière la grisaille de la capitale.

L'Agrume

15 rue des Fossés Saint-Marcel

75005 Paris

01.43.31.86.48