Pour 6 personnes :
600 gr de fenouil frais
600 gr de patates douces
900 gr/ 1 kg de filet de cabillaud
200 gr de beurre
12 bulots cuits
6 praires
1 dl de vin blanc
15 gr de sucre
1 grosse échalote
10 cl d’huile de noisette
3 cuil à soupe de vinaigre balsamique
Fleur de sel
15 cl de crème fleurette
Une pincée de safran
Préparation :
Commence par faire ouvrir tes praires avec le vin blanc sans trop les cuire.
Décoquille tes bulots et tiens-les au chaud avec tes praires.
Pose tes
filets de cabillaud dans un plat beurré allant au four.
Pique-les avec des tranches d’échalotes, passe un peu d’huile de noisette et de la fleur de sel.
Cuis au four à 185° pendant 15 mn environ.
Cuis tes patates douces sur un peu de gros sel, au four pendant 1h00 à 185°.
Pour le fenouil, j’ai déjà donné, mais vu ta mémoire de poisson rouge (red fish memory in english) je recommence.
Fais suer le
fenouil émincé avec 100 gr de beurre et les 15 grammes de sucre. Une fois que ton
fenouil commence à caraméliser, déglace au vinaigre balsamique, et laisse
réduire 10 minutes environ.
Il te reste à faire la sauce, pour cela, tu récupères la cuisson des praires, tu y ajoutes la crème et tu fais réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoute ton safran, assaisonne et monte au beurre (il doit t’en rester environ 80 gr).