Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30 min environ
2 saucisses de Morteau
800g de pommes de terre type BF15
175g de poitrine de porc fumée
2 oignons
1 cuillérée à soupe rase de farine
35g de beurre
Poivre uniquement !
Ce dimanche, en me réveillant accoudé à la fenêtre de ma chambre, j’observais les jeunes de la garde républicaine en pleine reprise de dressage. Soudainement me voilà transporté au temps de ma première leçon d’équitation sur le domaine de ma tante aux abords de Lons-le-Saunier en plein cœur du Jura. Un moment qui me marquerai à vie : non parce que je montais à cheval pour la première fois au milieu d’un paysage montagneux exceptionnel, mais parce que je goûtais à la saucisse de Morteau pour la toute première fois. Une expérience marquante dans mes souvenirs gastronomiques qui laissa des traces dans les années à venir. C’est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés en Franche-Comté dans la région du Morteau.
Un cheval un peu rebelle hennit et mon estomac se met à gronder. Je comprends qu’il est temps d’aller chez mon boucher. J’enfile mes Chelsea boots Crockett & Jones et endosse rapidement mon overcoat Gieves & Hawkes. Mon iPod me joue une version acoustique de « Wild Horses » des Rolling Stones. En chemin vers ma boucherie préférée de Saint Germain-en-Laye « Pilons Viandes », des images me reviennent : ma tante découpant la saucisse encore fumante de la cocotte, ces Jurassiens solidement bâtis et passionnés par leur terroir m’invitant à déguster leur charcuterie et leur morbier. J’arrive chez le boucher et décide d’accompagner la saucisse par des pommes de terre au lard. Je demande à mon boucher de me couper une belle tranche de poitrine de porc. Je retourne chez moi au galop et me glisse dans mon tablier enfin prêt à cuisiner.
Remplir une cocotte ou une grosse casserole d’eau. Portez à ébullition. Réduire à feu doux. Introduire les saucisses de Morteau et recouvrir à moitié pendant 40 min. Lorsque les saucisses sont prêtes, retirez- les de la casserole et enroulez-les dans une serviette pour les garder au chaud. Ne jetez surtout pas le bouillon, nous allons en avoir besoin plus tard. C’est ce genre de petits détails qui me mettent en transe dans la cuisine française. Cette accumulation de petits gestes qui aboutissent à un goût extraordinaire.
Vous avez hâte de toucher les ingrédients. Commencez par éplucher les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d’1.5 cm environ. Mettez-les de côté. Prenez ensuite la poitrine de porc, retirez la couenne puis coupez-les en lardons de 1.5 cm. Épluchez ensuite les oignons et hachez-les en petits cubes.
Mettez 35g de beurre dans la cocotte, faites fondre à feu moyen. Quand il est fondu, ajoutez les lardons et faites les cuire en les tournant pendant 5 minutes. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, retirez-les avec une écumoire et réserver. Baissez le feu et remplacez les lardons par les oignions. Couvrez et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Quand ils sont tendres et translucides mais pas encore colorés, ajoutez les lardons et saupoudrez de farine. Relevez un peu le feu et faites cuire en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que l’ensemble ait pris une couleur rousse. Mouillez alors avec le bouillon de Morteau (1/4 L) et faites chauffer jusqu’à ébullition. Remuez sans cesse en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule pour que la farine s’incorpore bien au bouillon.
Baissez le feu, ajoutez les pommes de terre et poivrez. Portez à petite ébullition puis couvrez. Laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes. Ouvrez la cocotte et contemplez la magie de la cuisine : le bouillon a été absorbé par les pommes de terre. Elles devraient maintenait être recouvertes d’une sauce épaisse. J’adore.
Quand les pommes de terre sont bien tendres, retirez-les de la cocotte et dressez-les dans un plat. Remettre un coup de poivre. Prenez les saucisses de Morteau et coupez les en rondelles de 1.5cm et dressez votre plat.
Vous n’avez plus qu’à vous reposer sur votre siège en cuir et vous laisser balader en altitude en savourant ce plat.