Curry de volaille, riz Madras

Recette du “Curry à la Française” qui s’apparente plus à un ragoût qu’à un curry indien. Le résultat est tout de même satisfaisant. Ce sont des morceaux de volaille cuits dans une sauce relevée, parfumée au curry et à la noix de coco. Le curry est accompagné de riz pilaf agrémenté d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Cette préparation peut également se réaliser à partir de veau, d’agneau ou de boeuf.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- poulets labellisés (P.A.C.) kg 2,400  à 2,800 (2 x 1,200 à 1,400 kg)
Marinade (facultatif)
- huile d’arachide l 0,08
- citron (1 pièce) kg 0,100
- piment kg PM
- gingembre en poudre kg PM
- curcuma en poudre kg PM
- cumin en poudre kg PM
- coriandre kg PM
- sel et poivre kg PM
Cuisson
- huile d’arachide l 0,08
- oignons kg 0,160
- curry en poudre kg 0,040
- farine kg 0,040
- fond blanc de volaille l 1,20
- tomates (grosses) kg 0,400
- concentré de tomate kg 0,020
- ail (3 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
Finition
- pommes (fruits) kg 0,200
- bananes kg 0,200
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- lait de noix de coco ou crème épaisse l 0,20

Riz madras aux fruits
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,160
- riz long ou Basmati kg 0,400
- fond blanc de volaille l 0,60
- bouquet garni pièce 1
- bâton de cannelle kg PM
Garniture
- raisins de Smyrne kg 0,040
- ananas ou papaye kg 0,200
- amandes effilées ou noix de cajou crues concassées kg 0,040

Réalisation (1h45 de préparation, 20 minutes de cuisson)
Habiller et découper les poulets – 30 min voir ici pour les détails
• Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux.

• Réserver les os et les abattis.
Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis – 10 min

Concasser les os  et mouiller à hauteur dans une grande russe les os et abattis et la Garniture aromatique (blanc de poireaux, oignons cloutés de girofle, carottes en bâtonnets). Laisser à frémir 30 min non couvert.
Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) – 5 min

• Les ranger sur une seule épaisseur dans une plaque en acier inoxydable, les assaisonner, ajouter les épices (ou un peu de curry prêt à l’emploi), le jus de citron et l’huile.
• Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer les éléments de la garniture du curry – 15 min

• Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en réserver la moitié pour le riz madras.
• Laver, éliminer le pédoncule, monder, épépiner et concasser les tomates.
• Eplucher, laver, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.
• Réaliser deux bouquets garnis.
Marquer le curry en cuisson – 15 min

• Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s’ils ont été mis en marinade.
• Les rissoler à l’huile, sans exagération dans une grande sauteuse ou un rondeau plat.

• Débarrasser les morceaux et les réserver.

• Ajouter la moitié des oignons ciselés dans le récipient et les suer durant quelques minutes.
• Saupoudrer de curry et bien mélanger.
• Ajouter la farine (singer), le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis le laisser refroidir légèrement.

• Mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant, porter le velouté au curry à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet à sauce.
• Replacer les morceaux de volaille dans la sauce, le côté peau au dessous.
• Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Assaisonner.
• Cuire lentement à couvert sur la plaque du fourneau ou au four à 200 °C de 18 à 22 min environ.
Préparer le reste de la garniture – 10 min

• Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes, les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté.
Marquer le riz madras en cuisson – 10 min

• Laver soigneusement les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
• Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille (il est possible d’y ajouter un petit morceau de bâton de cannelle et quelques râpures de gingembre).
• L’égrener et le beurrer en fin de cuisson.
• Lui ajouter une brunoise d’ananas ou de papaye fraîche.
Décanter le curry – 5 min
• Ajouter la brunoise de pommes et de bananes quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
• Ajouter la crème ou l’extrait (lait) de noix de coco.
• S’assurer de la réduction et de l’onctuosité de la sauce.
• La dégraisser soigneusement.
• Vérifier l’assaisonnement et retirer le bouquet garni.
Dresser le curry et le riz madras – 5 min