Fabienne du groupe nous a amené des muffins au Carambar de sa préparation. Pour accompagner ces délicieux gâteaux, nous avons réalisé de la glace à la vanille et à la pistache. La glace a un peu fondu avant la photo.
La glace aux oeufs est obtenue en congelant (par sanglage et turbinage) un mélange pasteurisé (crème anglaise à base de lait, de jaunes d’oeufs et de sucre). De nombreux arômes et ingrédients naturels peuvent être ajoutés (café, thé, chocolat, praliné, pistache, fruits confits, fruits secs, …).
Ingrédients pour 8
Crème anglaise ou mix de base
- lait entier l 1
- oeufs (8 jaunes) kg 0,160
- sucre semoule kg 0,200 à 0,250
ou
- lait entier l 0,80
- crème liquide l 0,20
- lait en poudre écrémé kg 0,040
- oeufs (8 jaunes) kg 0,160
- sucre semoule kg 0,200
- sucre inverti (glucose atomisé trimoline) kg 0,040
- vanille gousse 1
Glace pistache
- pâte de pistache kg 0,080
Pour d’autres parfums
Glace café
- extrait de café liquide l 0,020
ou
- café lyophilisé kg 0,020
Glace chocolat
- couverture kg 0,040
- cacao kg 0,020
Glace pralinée
- praliné kg 0,150
Réalisation (40 minutes)
Réaliser la crème anglaise – 15 min
• Réunir dans une russe ou dans une sauteuse moyenne, le lait, la crème, le lait en poudre, la gousse de vanille partagée en deux et grattée, la moitié du sucre, le sucre inverti et le stabilisateur s’il y a lieu.
• Porter à ébullition et laisser infuser.
• Les parfums tels que l’extrait de café, le chocolat et le cacao ou ici la pâte de pistache peuvent être portés à ébullition avec le lait (alcools et liqueurs sont généralement ajoutés en fin de sanglage).
• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre.
• Verser progressivement une partie du liquide sur les jaunes d’oeufs blanchis puis verser le mélange dans le récipient de cuisson.
• Cuire la crème anglaise à la nappe puis baisser le feu au minimum.
• Pasteuriser la crème soit en la cuisant durant 1 min à + 83 °C ou monter la température à coeur à + 85 °C.
• Passer la crème au chinois étamine dans une calotte froide parfaitement propre et non dans celle qui a servi à blanchir les jaunes
• Refroidir la crème rapidement sur glace en la vannant fréquemment.
• Maturer le mix filmé en enceinte réfrigérée durant 4 heures au minimum.
Placer les bacs à glace dans le conservateur – 2 min
Turbiner ou sangler le mix – 10 min
• Le verser dans la sorbetière parfaitement désinfectée. Au cours de cette opération le mix épaissit et foisonne (30 à 50 % pour une glace d’excellente qualité).
• Ajouter la garniture s’il y a lieu (salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four, …).
• Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte.
• Filmer les bacs et les réserver dans un conservateur à – 18 °C minimum ou mettre en place (former ou mouler).
• Nettoyer la sorbetière.
Dresser