Une recette de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations
que j’ai reçu de mon partenaire ALAPAGE.COM
Recette pour 250 g de meringue
Préparation : 30 mn – Cuisson : quelques minutes
Ingrédients :
· 3 blancs d’œufs (80 g)
· 145 g de sucre semoule
· 40 g d’eau
Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C.
Quand le sirop atteint la température de 115°C, commencer à monter les blancs d’œuf en neige dans la cuve du robot, à l’aide du fouet, à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais pas trop fermes), verser dessus le sirop (seulement quand les bulles ont disparu du sirop) en filet, au fur et au mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne.
Au bout de 15 mn, les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d’oiseau au bout du fouet. A utiliser aussitôt...pour une tarte meringuée ou autre dessert...
Pourquoi doit-on utiliser cette meringue aussitôt terminée ?
Parce que si l'on attend trop longtemps, les blancs en neige retombent et la meringue perd alors toute son homogénéité.
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