Joues de cochon, le retour: la nage safranée au Fino

- Hey Estèbe, tu nous avais pas promis une deuxième recette avec des joues de cochon dedans, non?
- Sans doute, mais ne sais-tu ce que l’on dit des Gascons?
- Qu’ils racontent des salades?
- Une salade de joues de cochon, ça, c’est une idée…
- Au fait, t’es vraiment Gascon?
- On fait des salades avec tout aujourd’hui. La salade est galvaudée. Elle a perdu tout son sel. Elle est flétrie (soupir).
- Ha, ha, ha: Gascon comme Pierre Bourdieu, D’Artagnan, Marie Darrieussecq et Bayrou, alors. Ha, ha. Ha. Pété de rire.
- La modernité est si décourageante, parfois. Ya des jours où j’étais bien hier.
- Darrieussecq, elle avait écrit un super bouquin: Truismes. Une nana qui se transforme en cochon. Très bon. Ce qui nous ramène aux joues, d’ailleurs.
- Quelles joues?
- Les joues du cochon
- Ah bon?
Rideau

PS: Pour réaliser une nage safranée de joues de cochon au Fino et panais, il faut commencer par faire revenir deux gousses d’ail émincées au fond d’un poêlon. Puis on dore les joues sous toutes leurs faces (qui ne sont pas si nombreuses). Avant de mouiller avec un déci de Fino (qui est un blanc andalou méga sec au bouquet explosif) et un verre d’eau.
Au fond d’une tasse et dans un doigt de Fino, on fait ensuite détendre quelques stigmates de safran (oui, le crocus, comme notre vieille idole Jésus, a des stigmates), qui filent presto dans le jus, avec une boule à thé abritant trois feuilles de laurier et deux clous de girofle. Sel, poivre. On couvre et on laisse mijoter deux heures.
Un quart d’heure avant la fin, on ajoute le panais taillé en petits cubes. On fait réduire un tantinet le jus à découvert. Au moment de servir, on coiffe d’une tombée de piment d’Espelette, de fleur de sel et de pluches de persil.
Voilà le truc, en gros.
Et c’est bon.
Gascon, ya téléphon qui son…