Je me suis plongée, non ! pas dans un court-bouillon ! mais dans le célèbre Grand dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, qui, déjà, "veut indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout".
Presque tous les praticiens qui ont écrit sur la cuisine ont avancé que la langue était la partie de l'animal qui dépassait les autres pour son goût excellent ; ils font exception pour la langue de boeuf, et cependant elle était tellement estimée sous Louis XII, qu'il existait un droit féodal dans certaines parties de la France par lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au seigneur du lieu.
Ayez une langue de boeuf, coupez-en le cornet ; mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus ; retirez-la de l'eau ; ratissez-la bien avec votre couteau pour en ôter la malpropreté ; faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite avec oignons et carottes ; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc ; joignez-y quelques parures de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût ; faites-la partir ; après, mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d'un papier et d'un couvercle avec feu dessus ; laissez-la mijoter quatre heures et demie.
Laissez-la refroidir ; coupez-la par lames très minces ; mettez du parmesan dans le fond d'un plat creux ; couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite ; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage ; arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et finissez par un lit de fromage que vous arroserez d'un peu de beurre fondu ; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne ; donnez à votre parmesan une belle couleur, et servez.