Du Salers fermier AOC : le vrai

Humm le Salers !!!
Un fromage de prestige et de caractère que j'affectionne particulièrement !
Bon c'est vrai que son AOC est tout jeune : 1979, mais allez pas croire que le Salers n'est pas un fromage d'histoire. Le Salers existe depuis près de 2000 ans. "Roi des Cantals", il ne peut être fabriqué que dans des burons avec du lait de vache paissant l'été en montagne. En conséquence, il est la seule AOC exclusivement fermière.
L’histoire du fromage Salers est bien entendu liée à celle de la ville de Salers dans le Cantal, ainsi qu’ à celle de la race bovine du même nom. Le Salers est la version ancestrale du Cantal, et se fabriquait autrefois dans les burons, pendant la période d’estive.
Sachez que le fromage Salers n’est pas obligatoirement fait à partir de lait de vaches Salers, une grande part de la production provient d’autres races laitières. L’association Tradition Salers regroupe les producteurs de Salers : ils sont aujourd’hui une quinzaine à produire du fromage " Tradition Salers ", 100 % au lait de Salers.
Le Salers, tout comme le Cantal, est un fromage à croûte sèche. Par contre, à la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme, tout de suite après la traite des vaches. C’est ce qu'on appelle un fromage à pâte pressée non cuite.
La période de fabrication du salers se situe du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont dans les prés.
Et au niveau du goût qu'est-ce que çà donne ?
Les connaisseurs (comme moi!!!) vous dirons que c'est un fromage plein de caractère au goût corsé, épicé et fleuri... Généralement quand on à la chance de goûter un vrai Salers fermier on s'en rappelle toute sa vie de gastronome !

Salers - Cantal - Saint nectaire