Dix-huitième participation aux défis Daring Bakers - Tiramisu italien

Recette suggérée par Aparna de My Diverse Kitchen et
Deeba de Passionate About Baking
dans le cadre de ma dix-huitième participation aux défis Daring Bakers
Le café fait partie de nos habitudes depuis plus de 1000 ans. La légende veut que vers le 9e siècle, un berger éthiopien ait découvert les effets excitants que le café avait sur ses chèvres, peu de temps avant que les moins islamiques ne commencent à le cultiver. Avec le temps, la boisson gagna le cœur du monde arabe, malgré l’objection des musulmans orthodoxes qui le considéraient comme un stimulant. De la communauté islamique, le café voyagea jusqu’en Europe où il rencontra la farouche résistance du clergé qui à son tour, la considérait comme la boisson des "infidèles islamiques". Le pape Clément VIII cependant, changea l’opinion populaire en l’essayant.
Vers la fin du 14e siècle, le café avait rejoint l’Europe malgré la critique du Vatican qui le considérait satanique. Après tout, ne venait-il pas du monde islamique? L’Église catholique avait donc ses raisons d’être très réticente à consentir à tout ce qui provenait de la "terre des infidèles". D’après ce qu’on raconte, les officiels du Vatican auraient supplié Clément VIII d’interdire le café, mais celui-ci refusa de la prohiber avant d'y avoir goûté. Il ordonna donc qu’un café lui fut préparé. Vraisemblablement, la boisson lui plut réellement puisqu’il remarqua: «Cette boisson satanique est délicieuse, il serait bien dommage que des infidèles en aient l’usage exclusif. Nous déjouerons donc Satan, en la baptisant.» En 1600, le café fut donc "baptisé" en recevant la bénédiction de Clément VIII; ce geste eut tôt fait de soustraire le plus grand obstacle à la démocratisation du café en Europe. Moins de 50 ans plus tard, les cafés apparurent en Italie, et déjà vers 1675, l’Angleterre étaient parsemée de plus de 3000 cafés. À cette même époque, la fameuse boisson était déjà très populaire en France où les cafés devinrent rapidement des lieux de rencontre pour les intellectuels qui y discutaient de leurs idées révolutionnaires. En effet, la révolution française aurait peut-être été autant une affaire de café, que de politique. Bien sûr, le café à ses détracteurs; nombreux sont ceux qui le rejettent encore pour son goût amer ou pour de simples raisons morales relatives à ses propriétés stimulantes. À ce jour, l’Église de Jésus-Christ des saints des derniers jours défend aux mormons du monde entier, de boire du café, soutenant que celui-ci est physiquement et spirituellement malsain. Les mormons sont probablement le plus grand groupe d’individus à respecter cette interdiction, puisque le café est apprécié par plusieurs milliards de personnes à travers le monde, ce qui fait du café une industrie extrêmement rentable avec près de 7 millions de tonnes métriques de grains de café, cueillis chaque année. Alors qu’il serait très populaire dans différentes parties du monde, le café ne l’aurait probablement pas été autant dans la France pré-révolutionnaire qui aurait développé différentes structures sociales que celles qui ont contribué à la révolution française. Est-ce que l’histoire de l’occident aurait été différente sans le café? Possiblement.
Mascarpone

• 2 tasses crème 35%
• 1 cuillerée à table jus de citron

Biscuits de Savoie

• ¾ tasse farine
• 2 cuillerées à table fécule de maïs
• 3 œufs divisés
• 6 cuillerées à table sucre
• 6 cuillerées à table sucre glace

Tiramisu

• 4 œufs divisés
• ½ tasse sucre
• 1 tasse fromage mascarpone
• ½ tasse café très fort
• 2 à 4 cuillerées à table liqueur de café
• Cacao de qualité
• Copeaux de chocolat de qualité (pour le décor)

Pour le mascarpone
Dans un bain-marie frémissant, faire chauffer la crème jusqu’à 190°F en remuant fréquemment.
Lorsque la crème atteint température requise, ajouter le jus de citron et remuer pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.
Retirer le crème du bain-marie, laisser tiédir une vingtaine de minutes, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo pendant 24H.
Après 24H, tapisser un tamis de coton à fromage (ou d’un linge type chiffon-J propre) et poser le tamis sur un bol.
Verser la crème épaissie à présent bien froide, dans le coton à fromage, refermer le coton à fromage sur la crème et remettre à égoutter au frigo, pendant 24H.
Après 24H, retirer le fromage du coton à fromage et battre quelques instants au batteur électrique, jusqu’à crémeux, garder au frigo dans un contenant hermétique, réserver (le mascarpone peut-être confectionné 1 à 2 semaines à l’avance).
Pour les biscuits de Savoie
Dans un bol, bien mélanger la farine et la fécule de maïs, réserver.
Dans une jatte, battre les blancs en neige jusqu’à la formation de pics mous.
Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à la formation de pics fermes, réserver.
Dans un petit bol, battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette et les plier dans les blancs en neige.
Tamiser les ingrédients secs réservés sur les ingrédients liquides, et les plier délicatement jusqu’à incorporés (ne pas trop plier afin d'éviter de briser les blancs).
Transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille et façonner 24 biscuits d'environ 1x4", sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin (ou dans un moule à biscuits préalablement beurré).
Saupoudrer la moitié du sucre glace sur les biscuits et laisser reposer 5 minutes (le sucre perlera sur le dessus des biscuits et sera presque complètement absorbé par la pâte).
Saupoudrer à nouveau les biscuits du reste du sucre glace et faire cuire au four à 350°, pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à fermes et très légèrement dorés.
Laisser complètement refroidir avant de transférer dans une jarre ou une boîte à biscuits, réserver (les biscuits peuvent être confectionnés 2 à 3 semaines à l’avance).
Pour le Tiramisu
Dans une grande jatte, battre les jaunes d’œufs et le sucre, à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à très épais, pâle et crémeux.
Ajouter le mascarpone et continuer de battre jusqu’à bien lisse, réserver.
Dans une jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics fermes.
Délicatement plier le tiers des blancs en neige dans l’appareil réservé.
Une fois l’appareil allégé, plier le reste des blancs en neige dans l’appareil, réserver.
Dans une assiette creuse, verser le café fort et la liqueur de café, remuer délicatement.
Tremper quelques biscuits de Savoie dans le mélange de café fort (une seconde seulement!) et couvrir le fond d’un moule à charnière de 8" dont les parois uniquement, auront été tapissées de papier ciré.
Recouvrir les biscuits du mélange de mascarpone et saupoudrer le mascarpone de cacao.
Répéter ces étapes pour ainsi créer une seconde couche de biscuits trempés / crème de mascarpone / cacao.
Mettre le tout au congélateur pendant au moins 2H, ou jusqu’à bien ferme.
Retirer le Tiramisu du congélateur, le démouler délicatement et peler le papier ciré.
Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante, avant de poser les biscuits de Savoie sur le pourtour du Tiramisu (si nécessaire, couper les biscuits en deux ou au besoin, pour ajuster leur taille à celle du Tiramisu).
Décorer de copeaux de chocolat, d’un ruban, de grains de café, etc. ou au goût.
The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.
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