Une personne qui joue l'innocence, qui tente de cacher ses défauts
Une hypocrite
Pas vraiment, car sauf si ses parents ont voulu le punir dès sa naissance, aucun bébé de sexe féminin n'a jamais été prénommé Nitouche.
Ironiquement, une sainte nitouche est donc une personne qui joue les vertueuses, les prudes, qui prétend ne pas vouloir "y toucher", au point qu'on pourrait la canoniser plus tard, mais qui ne trompe aucunement son monde.
Par extension, l'appellation s'applique à des personnes qui tentent de cacher leurs défauts et jouent les innocentes.
C'est au XVIe siècle que la locution apparaît, entre autres chez Rabelais dans Gargantua.
Source http://www.expressio.fr