Terrine de queue de boeuf

Préparation : 3 h 30 mn
Réfrigération : 24 h
Pour 8 personnes
1.3 kg de queue de boeuf coupée en tronçons
1 pied de veau blanchi
3 c.à.s de madère ou de porto
4 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
3 échalotes
5 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil plat
3 clous de girofle
2 tablettes de bouillon de boeuf
1 c.à.c de poivre en grains
1 piment oiseau séché
1 bouquet de ciboulette
Sel
Réalisation :
Mettre le pied de veau dans une casserole
Couvrir avec 1.5 L d'eau froide
Porter à ébullition
Peler les échalotes et mes carottes, les couper en petits dés
Peler l'ail et l'oignon
Piquer les clous de girofle dans l'oignon
Laver le persil et le céleri
Ficeler ensemble le céleri, le persil, le thym et le lauier
Mettre le poivre, le piment et l'ail dans une boule à épices ou dans un bout de torchon propre et ficelé
Plonger la viande dans l'eau bouillante
Laisser frémir quelques minutes et écumer
Ajouter les tablettes de bouillon, les légumes, le bouquet garni et la boule à épices
Couvrir et laisser frémir pendant 3 h
Saler à mi cuisson, rajouter de l'eau si nécessaire
Laisser tièdir la viande, puis l'égoutter
Le dégraisser et ôter les os
Défaire la chair avec une fourchette
Désosser le pied de veau et tailler la chair en dés
Jeter l'oignon et le bouquet garni
Retirer la boule à épices
Dégraisser le jus de cuisson
Hacher le reste du persil et la ciboulette
Les ajouter au jus de cuisson et aux légumes ainsi que le madère
Mélanger avec les viandes
Verser dans une terrine
Laisser prendre pendant 24 h au frais