Guimauve

Attention, cette recette est une tuerie ! Ces derniers jours j'ai du la refaire à trois reprises, avec à chaque fois des "hmmmm !" à la dégustation, des yeux brillants et un plat qui se vide en quelques heures. Obligé de le cacher en haut du placard pour éviter des grignotages entre les repas...
La guimauve est basée sur une meringue Italienne gélifiée.
Une thermosonde est conseillée pour la bonne cuisson du sucre (j'ai !) et un bon batteur (j'ai !).
Si vous ne disposez pas de thermosonde, on peut approximer la cuisson de sucre en comptant 3-4 minutes à partir de l'ébullition complète. Il ne doit jamais se colorer.
Quelques gouttes dans de l'eau froide doivent former une boule souple sous les doigts.
Le parfum est avant tout de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut y ajouter quelques cuillères à soupe de sirop, comme le sirop de fraise. Ne comptez pas sur le sirop pour donner de la couleur, il faudra des colorants alimentaires.
Il faut :
3 blancs d'oeufs tempérés depuis quelques heures (100g)
1 cc de jus de citron
300 g + 30g de sucre en poudre
9 feuilles de gélatine (20g)
3 cs d'eau de fleur d'oranger
4 gouttes de colorant rouge
4 cs de maizena
4 cs de sucre glace
Optionnellement : 3 cs de sirop de fraise.
Plonger la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger la maïzena et le sucre glace.
Chemiser un moule de préférence rectangulaire (30x23)
J'ai essayé avec du papier cuisson et du papier aluminium. Les meilleurs résultats sont avec ce dernier.
Tamiser le fond avec un peu du mélange maïzena-sucre glace.
Humecter légèrement le sucre.
Chauffer les 300g de sucre, à 120°C, feu moyen en remuant avec une cuillère en bois. Attention aux projections sur le bord de la casserolle qui risquent de cuire plus vite et de foncer... Les essuyer avec un pinceau humide.
Là, nous sommes à pleine ébullition, elle sera maintenue 3-4 minutes, ou jusqu'au "bip" de la thermosonde.
Monter pendant ce temps les blancs en neige avec le citron. Serrer avec les 30g restants de sucre.
Essorer la gélatine, la mélanger au sirop de sucre chaud. La température redescend à 106°C.
Incorporer aussitôt progressivement aux blancs à vitesse lente.
Ajouter le parfum, les gouttes de colorant et éventuellement le sirop de fraise.
Battre ensuite à vitesse élevée jusqu'à refroidissement. Cela prends 8 à 9 minutes.
On voit bien la consistance de l'appareil. Sur la langue, c'est juste tiède.
Verser l'appareil dans le moule, égaliser.
Placer au froid 2 heures.
Saupoudrer de maïzena-sucre, retourner, retirer le papier,
Découper en bandes avec un long couteau, lame saupoudrée du mélange maïzena-sucre.
Puis en cubes que l'on plonge dans le mélange maïzena-sucre.
Disposer sur une plaque saupoudrée.
Laisser sécher (si vous en avez la patience) une nuit à température ambiante.
Et après, miam !