Soupe aux châtaignes
D'abord, un peu de vocabulaire !A l'origine, le potage désignait ce qui avait cuit dans un "pot", ce qui a donné ensuite "potager", endroit où on fait pousser les légumes du pot.
La soupe ne serait qu'un potage dans lequel on trempait un morceau de pain.
La soupe n'est pas liée contrairement aux veloutés ou aux crèmes, dans lesquels, les légumes sont en général mixés avant liaison.
Ainsi, le principe de réalisation d'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf.
Pour une crème, la liaison est faite avec uniquement de la crème comme le nom l'indique.
Ensuite, la dénomination des potages (personnages célèbres ou lieux de production) comme Dubarry, Parmentier, Choisy, Crecy, Florentine, Argenteuil, Saint Germain... dépend du légume, ingrédient principal de la préparation.
En consultant le site : http://www.mondegourmet.com/index.php/Appellations-des-plats-en-fonction-du-legume-de-composition.html, j'ai ainsi découvert qu'un potage Clamart était confectionné à base de petits pois. Et en effet, Clamart est ou était célèbre pour ses petits pois. Ainsi, chaque année, la fête des petits pois bat son plein vers la fin juin !
Le consommé, quant à lui, n'est qu'un bouillon de viande (boeuf, veau, volaille,...) dégraissé et clarifié.
Décryptez maintenant les cartes de restaurants et demandez au serveur si le velouté qu'on vous sert est bien un velouté ou juste une vulgaire crème...Il risque d'en rester comme 2 ronds de flan !
Je crains d'ailleurs qu'il ne faille que je revois toutes les appellations de mes recettes de potages...
http://berniescookbook.blogspot.com/2007/02/soupes-potages-et-velouts.html
Bon appétit quand même !