Préférez le sel marin, riche en oligo-éléments

Le sel, mauvais pour la santé ? Certes, notre alimentation est souvent beaucoup trop salée. Mais de quel sel parle-t-on ? Si le sel blanc, raffiné, n’a guère d’intérêts nutritionnels, le sel marin non raffiné, en revanche, est riche en oligo-éléments… et en saveur ! Gros sel gris, fleur de sel, sel fin gris, sel aromatisé ou même sel marin hyposodé : quelles que soient vos préférences, le sel marin sait se montrer à la hauteur de toutes les situations.

Les différents sels

Le sel est toujours composé essentiellement d’un mélange de sodium et de chlore : il est connu des chimistes sous la formule NaCl. Mais il existe plusieurs types de sels, que l’on différencie selon leur origine.

• Le sel marin est récolté généralement dans des marais salants, sur les côtes de l’océan Atlantique (sel gris) ou de la mer Méditerranée (sel naturellement blanc). Il est obtenu par évaporation de l’eau salée.
• Le sel gemme est extrait des mines de sel (gisements marins fossiles), loin des côtes. Le sel blanc raffiné que l’on trouve dans le commerce est souvent du sel gemme.
• Le sel provenant des sources d’eau salée, à l’intérieur des continents (rien à voir, donc, avec le sel marin) : il est extrait grâce à la chaleur, par évaporation de l’eau.

La fleur de sel, quant à elle, est toujours d’origine marine (Guérande, Noirmoutier, Camargue…) : elle est délicatement récoltée à la surface de l’eau dans les bassins des marais salants, à l’aide d’un outil semblable à une écumoire. Elle est naturellement blanche, même quand elle provient de la côte Atlantique.

Atouts nutritionnels du sel marin non raffiné

L’avantage principal du sel marin, c’est qu’en plus du chlorure de sodium (NaCl) auquel il doit son rôle d’exhausteur de goût, il renferme beaucoup plus de minéraux et d’oligo-éléments que le sel gemme, à condition qu’il ne soit pas raffiné. Calcium, magnésium, potassium, soufre, fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode… autant d’éléments pratiquement absents du sel raffiné (toujours blanc), et qui sont pourtant intéressants pour l’organisme. Le sel raffiné (qu’il s’agisse de sel gemme ou de sel marin) a subi des traitements chimiques pour le débarrasser de ses impuretés (particules d’argile pour le sel de l’océan, par exemple, qui donnent sa couleur au sel de Guérande), et on lui ajoute des additifs pour le rendre plus blanc et l’empêcher de s’agglomérer. Souvent, on lui adjoint également de l’iode et du fluor : c’est le sel dit « iodé et fluoré ».

Le sel marin non raffiné ne subit aucun traitement. Il est obtenu de façon naturelle, par évaporation de l’eau salée sous l’effet du soleil et du vent. Après une première étape de concentration de l’eau en sel, jusqu’à saturation (c’est la saumure), une seconde étape permet la cristallisation du sel. Une fois que le sel a atteint le degré d’humidité souhaité, il est récolté et conditionné.