Œufs mollets florentine

Entrée ô combien classique encore rencontrée dans les cantines. Les fanatiques de sauce Mornay apprécieront, les autres … moins. Ce sont des œufs cuits mollets, dressés sur des épinards sautés au beurre noisette, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de gruyère râpé et gratinés. On peut au choix en servir un ou deux par personnes.

Trucs à retenir
Les épinards nouveaux peuvent être directement sautés au beurre sans cuisson à l’Anglaise préalable.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- oeufs extra-frais* pièce 16
- épinards frais kg 2
ou
- épinards surgelés kg 0,800
- beurre kg 0,080
Sauce Mornay
- beurre kg 0,070
- farine kg 0,070
- lait l 1
- oeufs (jaunes) pièce 3
- gruyère râpé kg 0,080
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
Beurre pour le plat kg 0,020
Finition
- gruyère râpé kg 0,080
- beurre kg 0,020
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne PM
- noix de muscade PM

Réalisation (1h10 de préparation, 5 à 6 minutes de cuisson)
Trier, équeuter, laver soigneusement et blanchir les épinards – 20 min
• Porter une petite quantitée d’eau salée à ébullition dans une grande russe ou dans un rondeau plat.

• Trier, équeuter et laver très soigneusement à grande eau les épinards.

• Cuire à l’anglaise à découvert pendant 1 à 2 min, à partir de la reprise de l’ébullition ; les épinards nouveaux sont cuits dès la reprise de l’ébullition.

• Rafraîchir, égoutter et presser les épinards en boules (chaque boule doit correspondre à une portion).
Préparer le gruyère – 5 min
• Le râper et le tamiser, puis le partager en deux (une moitié pour la sauce Mornay, l’autre moitié pour le gratin).
Confectionner la sauce Mornay – 15 min
• Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.
• Mettre le lait à bouillir, puis le verser progressivement sur le roux froid en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. On peut aussi travailler à l’inverse en utilisant le roux encore chaud mais en versant le lait froid directement dans le roux. C’est un gain de temps appréciable.
• Porter à ébullition et cuire ainsi la sauce Béchamel durant 4 à 5 min.
• Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Ajouter les jaunes d’oeufs hors du feu et reporter la sauce à ébullition durant quelques secondes.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
• Incorporer délicatement la moitié du gruyère tamisé.
• Tamponner en surface et réserver à couvert la sauce Mornay au bain-marie.
Cuire les œufs mollets – 15 min
• Le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux.
Préparer une chauffante – 3 min
• Prévoir une russe d’eau bouillante salée et une passoire pour la remise en température des oeufs.
Sauter les épinards – 5 min
• Concasser, saler et poivrer les épinards.
• Les faire sauter rapidement au beurre noisette.
• Vérifier l’assaisonnement.
Chauffer les oeufs – 2 min
• Plonger les oeufs durant quelques secondes dans la chauffante.
• Egoutter soigneusement.
Dresser et gratiner les oeufs – 10 min
• Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau.
• Dresser les épinards en forme de socle au fond du plat.
• Marquer l’emplacement des oeufs à l’aide du dos d’une cuillère à potage (ceci pour les stabiliser).

• Disposer les oeufs dans chaque cavité.
• Napper uniformément avec la sauce Mornay.
• Saupoudrer de gruyère tamisé.
• Arroser délicatement de beurre fondu.
• Essuyer soigneusement le bord du plat.
• Gratiner rapidement sous la salamandre.
• Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d’un papier gaufré.