Chez La Vieille

Chez La Vieille. 3 Miam sur 5. Table testée en janvier 2010.
Cette institution traverse les décennies sans coup férir. Les changements de chefs ou de propriétaires n’ont pour le moment aucune incidence sur cette adresse où le temps semble s’être arrêté à l’époque où les Halles étaient considérées comme le ventre de Paris. La caisse enregistreuse n’a pas d’âge, le formica rappelle les années 60 et les photos de personnalités entourant l’ancienne maîtresse de maison sont jaunies par le temps. Si la Vieille revient sur le devant de la scène, c’est en raison de l’arrivée d’un nouveau chef. Pas n’importe lequel. Michel Del Burgo, un bourlingueur itinérant passé par le Bristol, Taillevent, l’Orangerie, le Sud de la France et la Russie. Déjà quelques grincheux s’offusquent, se lamentent en nous sortant le sempiternel « c’était mieux avant avec les terrines que l’on passait de table en table et le fameux chariot des desserts ». Oui mais voilà, c’était avant. Aujourd’hui, Del Burgo n’a semble t-il pas envie de révolutionner la maison. Juste imprimer sa patte sans que le contraste lieu de mémoire, assiettes épurées ne soit trop décalé. Cela se traduit à l’heure du déjeuner par un velouté de chou-fleur étrangement accompagné de deux toasts au tartare de saumon qui n’apportent pas grand-chose. Le velouté se suffit à lui-même. La daube de bœuf servie en cocotte avec carottes et gratin de macaronis se la joue hyper classique quant aux deux petites tartelettes au chocolat et noix de pécan accompagnées d’une onctueuse crème glacée à la vanille, elle renouvelle délicatement le genre.

1, rue Bailleul. 1er. Tél. : 01 42 60 15 78. Menu : 29 € (au déjeuner). Carte : de 35 à 60 €. Fermé samedi midi et dimanche. M° : Louvre - Rivoli.