Calamars farcis à la Sétoise

Lundi soir nous fêtions en petit comité les 20 ans de fils aîné, c'était l'occasion de faire un plat qu'il affectionne particulièrement ...
J'avais une douzaine de poches de calamars avec leurs tentacules dans le congélateur, de la farce de porc ... en plus, j'ai pu tout préparer à l'avance pendant le WE, restait plus qu'à faire cuire le riz et réchauffer le plat comme ça ...
J'ai pris la recette de Pistounette du forum Cuisine au coin du feu ...

Une douzaine de poches de calamars (avec les tentacules c'est mieux)
1 petit verre de cognac
Farce :
3 oignons hachés fins
4 gousses d'ail hachées
500 g de chair à saucisse
2 oeufs
1 sachet de gruyère râpé (pas mis)
4 càs de riz cru
herbes de provence
sel et poivre 
1 verre de vin blanc
huile d olive
piment d'espelette 
Sauce tomates :
2 boites de sauce tomate pour pizza (à la place des tomates concassées que je n'avais pas )
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
piment d'espelette
Aïoli (facultatif) :
1 jaune d oeuf + 1 càc de moutarde
huile
2 gousses d'ail
sel et poivre
Netoyer les calamars, mettre à part les tentacules et les ailettes.
Préparer la farce en malaxant bien tous les ingrédients.
Farcir les poches et les fermer avec une pique en bois.
Les faire revenir dans l'huile d olive bien chaude pour les raidir, réserver.
Mettre les tentacules et les ailettes coupés en morceaux dans la cocotte, laisser revenir 1 mn, réserver.
Dans l huile qui reste des calamars revenus, mettre l'oignon et l'ail hachés, laisser 2 mn puis ajouter la sauce tomate et laisser cuire encore 5 mn en grattant bien le fond de la cocotte. Mixer le tout.
Rajouter le vin blanc, le laurier et le piment.
Dans une autre cocotte verser un peu d huile d olive, quand elle est chaude mettre les calamars un à un, puis à feu vif, le cognac et flamber.
Rajouter la sauce tomate, les tentacules et ailettes et laisser cuire 30 mn environ, retirer les calamars et faire réduire la sauce à feu vif.
Pendant ce temps monter le jaune d'oeuf et la moutarde à l huile et rajouter les gousses d'ail hachées
Quand la sauce est suffisament réduite, la retirer du feu et y rajouter l'aïoli. Remuer.
Cette dernière opération va lier la sauce et lui rajouter un petit plus exceptionnel.
Servir les calamars nappés de sauce et accompagnés de riz blanc.