Source : risotto de chez Solar
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 300 g de riz arborio - 4 cailles + 4 bardes - 25 g de céleri - 1 oignon moyen - 6 branches de persil plat - 12 feuilles de sauge - 1/2 branche de romarin - 1 cuil à café de concentré de tomate - 1,3 l de bouillon cube de boeuf - 1 verre de vin blanc sec - 1 cuil à soupe de parmesan fraichement rapé - 25 g de beurre - 6 cuil à soupe d'huile d'olive vierge - sel et poivre du moulin
Préparation :Nettoyer l'oignon, le céleri et la carotte. Coupez en très petits dès la carotte, le céleri et 20 g d'oignon. Hachez 4 feuilles de sauge, le persil et las aiguille de romarin.
Préparez le bouillon selon les indications du fabricant.
Salez et poivrez les cailles à l'intérieur et à l'extérieur, farcissez-les avec 2 feuilles de sauge chacune. Bardez et ficelez. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans 4 cuillerées d'huile d'olive puis ajoutez les légumes en petits dés que vous ferez revenir à feu doux.
Ajoutez le concentré de tomate, les herbes hachées et la moitié environ du bouillon; salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 30 minutes environ.
Eteignez le feu et garder ay chaud séparément les cailles et la sauce de cuisson.
Hachez le reste de l'oignon et faites-le revenir dans l'huile restante. Ajoutez le riz et mélangez à feu vif jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouillez avec le vin, laissez évaporer; ajoutez une louche de bouillon de cuisson des cailles, mélangez jusqu'à absorption. Renouvelez cette opération pendant 15 minutes toujours en ne rajoutant qu'une louche à la fois. Une fois le bouillon des caille terminé, continuez avec l'autre moitié du bouillon.
Eteignez le feu, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le beurre, le parmesan râpé et mélangez. Couvrez pendant 1 à 2 minutes eu terme desquelles vous mélangerez et servirez aussitôt avec une caille déficelée sur chaque portion de risotto.