Visite de la cuisine centrale de Rueil Malmaison (suite)

Nous avons publié ici le compte-rendu de la visite de la cuisine centrale de Rueil Malmaison gérée par la Sogeres. Cette visite nous interroge sur de nombreux points qui concerne la politique de la ville et sa gestion.

Petit rappel: la Sogeres exploite la cuisine centrale pour le compte de la ville de Rueil Malmaison dans le cadre d’une délégation de service publique (DSP). La cuisine centrale est donc la propriété de la ville de Rueil. Le marché a été reconduit mi-2009 pour 6 ans .

1) La ville de Rueil est de facto opérateur de restauration collective pour son propre compte

On s’est aperçu durant cette visite que la cuisine centrale produit 13000 repas par jour. Seul la moitié (6500) sont livrés à Rueil Malmaison dans les écoles primaires, les crèches et les résidences pour personnes agées. Le reste est livré dans d’autres communes de l’ouest parisien (Issy les Moulineaux, Saint Germain en Laye).

Assez normalement la Sogeres paie une redevance à la ville de Rueil pour l’utilisation de la cuisine centrale de la ville à des fins commerciales.

Ce mécanisme de redevance transforme de facto la ville de Rueil  en restaurateur puisqu’elle perçoit des revenus pour une activité exercée en son nom par une société tiers. On peut donc se demander: est-ce la mission de la ville de Rueil-Malmaison d’être restaurateur collectif ? Pourquoi la cuisine centrale a-t-elle été dimensionnée pour servir 2 f ois la capacité requise par la ville de Rueil?

2) Une question de gouvernance

Cette situation pose également un problème de gouvernance en matière de gestion municipale. Dans le contrat qui la lie à la ville, la Sogeres possède la double casquette de fournisseur pour les repas servis à Rueil et de client pour les repas servis aux autres communes à partir de la cuisine de Rueil. En tant que fournisseur elle est tenue de fournir des repas fabriqués avec des produits de qualité, ce qui a un certain coût. En tant que client elle doit verser une redevance qu’elle va chercher à maximiser pour gagner le marché au risque de dégrader la qualité des repas.

Quels critères ont-ils été privilégiés par le donneur d’ordre (la ville) lorsque le choix du prestataire a été effectué? Ceux mis en avant par le fournisseur qui va proposer des produits de qualité ou ceux avancés par le client qui ristourne la redevance la plus élevée possible ?

Nous ne prétendons pas ici que ce soit l’aspect client qui ait été privilégié lors de l’attribution du marché. Nous soulignons simplement ici que cette situation, anormale, peut mettre une administration soucieuse des deniers publics devant des choix cornéliens.

C’est pourquoi nous proposons à la ville de Rueil de tout faire pour ne plus avoir à se retrouver devant un tel choix lorsque dans 6 ans le contrat sera remis en jeu. Cela signifie que cette cuisine doit redevenir un centre de coût exclusivement. Elle doit servir à produire des repas de la meilleure qualité possible sans que des considérations commerciales et de revenus annexes ne viennent déroger à cette règle de service public.

3) Mettre la cuisine centrale au service de la communauté de commune

C’est pourquoi nous proposons de verser la cuisine centrale dans la communauté de commune récemment mise en place entre Rueil et Suresnes. En proposant des menus communs à ces 2 communes le prestataire pourra faire des gains d’achat et il pourra optimiser la production en bénéfice d’ingredients de qualité (et notamment plus de produits bio).

Une régie commune à Rueil et Suresnes pourra être mise en place pour gérer cette cuisine et le coût de production sera le même pour tous.

Ainsi lorsque le contrat sera renouvelé seuls les critères de coût et de qualité du repas seront analysés. La gestion publique gagnera en transparence.