Potage Crécy

Potage classique à base de purée de légumes frais, ici de carottes. Cette recette est assez basique et ne présente pas un grand intérêt gustatif en soi mais peut s’agrémenter de cumin, d’autres épices. Les carottes peuvent être étuvées au beurre. On peut intégrer des oignons sués…. Bref, on peut en faire ce qu’on souhaite.
Ici nous dresserons avec une cuillerée de crème fouettée et une julienne de poitrine fumée sautée.

Trucs à retenir
On appelle un fond sage le fond de base d’un potage. Ici le fond sage est une garniture aromatique de poireaux émincés sués au beurre et mouillée à l’eau.
Pour tailler de fines tranches dans de la poitrine fumée. La mettre quelques minutes au congélateur ou en cellule.

Ingrédients pour 8
- carottes kg 1,200
- poireaux kg 0,200
- beurre kg 0,040
- eau l 2,0
- poitrine fumée kg 0,200
- crème kg 0,150

Réalisation (40 minutes de préparation, 1h de cuisson)

- Laver, éplucher puis tailler les carottes en petits tronçons. Émincer les poireaux.

- Faire suer les poireaux  au beurre puis mouiller à l’eau. Assaisonner légèrement. Ajouter les carottes et laisser cuire à couvert 1h.

- Tailler la poitrine fumée en julienne puis la sauter dans un peu d’huile. Réserver. Tailler de fines tranches de poitrines et la mettre entre 2 plaques au four à 170 degrés surveiller attentivement. On obtient ainsi des mouillettes de lard.
- Fouetter la crème. Assaisonner puis réserver au frais.
- Mixer et ajouter du beurre si on le souhaite. Passer le potage au chinois simple (pas étamine). Fouler le plus possible de façon à faire passer un maximum de matière. Réserver ou dresser.

Les photos du dressage sont toutes ratées parce que la crème fouettée a fondu avant l’envoi.