Le pain paysan est proche du pain de campagne, seule la proportion de farine de seigle varie. Elle est de 10% pour le pain de campagne et de 20 à 25% pour le pain paysan. J'y ai ajouté un mélange de céréales avec des graines d'avoine, tournesol, courge.... Volontairement, je ne donne pas de quantité pour les céréales, car chacun peut faire son mélange en associant ses graines préférées. La recette est extraite du livre "Pains et viennoiseries" des éditions Dormonval. Le temps de repos d'une nuit de la pâte est un ajout personnel et il permet malgré les temps de levée d'avoir un bon pain frais pour midi!!
Préparation : 45mn
Fermentation : 2h+2h
Repos : 1 nuit
Cuisson : 25-30mn
Ingrédients :
Poolish :
-80g de farine de seigle
-20g de farine T55
-100g d'eau à 20-25°C
-5g de levure de boulanger
Pétrissée :
-300g de farine T55
-150g d'eau à 20-25°C
-5g de levure de boulanger
-15g de sel de mer fin
- mélange de céréales
La méthode sur poolish apporte un travail supplémentaire mais donne de grandes qualités au pain :
-un goût plus prononcé et légérement acide
-une mie de couleur crème
-un pain d'un bel aspect avec des coups de lame bien ouverts
-un temps de conservation augmenté
Préparation :
24h avant la préparation de votre pain, faire gonfler les céréales dans un grand volume d'eau.
La poolish :
Dans un saladier, déposer les farines et creuser un puits. Verser l'eau au centre du puits, et émietter la levure. Bien mélanger. La poolish a l'aspect d'une levure. Laisser fermenter 1h30 à 2h sans couvrir. La poolish doit doubler de volume.
La pétrissée :
Verser l'eau dans la cuve de la machine à pain, et émietter la levure. Ajouter la farine, la poolish et le sel. Égoutter et ajouter les céréales.Lancer le programme pâte.
Sortir la pâte de la machine à pain, et la déposer sur un plan de travail fariné. Dégazer et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer dans le bas de réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain matin, enlever le film alimentaire et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte et lui donner la forme d'une boule, ou d'un pain légèrement allongé. Déposer sur une plaque ou dans un banneton et laisser lever couvert d'un linge propre pendant 1h30 à 2h suivant la température de la pièce.
Préchauffer le four à 250°C. Porter à ébullition une petite casserole d'eau. Une fois le four chaud, déposer la lèchefrite sur la grille la plus haute, et y verser l'eau bouillante. Couper de belles entailles dans la pâte levée, la fariner si vous le souhaitez et enfourner pour 25-30mn. Déposer le pain sur une gille pour le laisser refroidir.
Ce pain accompagne très bien une terrine maison ou du saumon fumé. Il est également très bon en tartines grillées au petit déjeuner!
Bon appétit!!
Beignets : la recette de Christophe Felder, et cake à l'orange et aux noix , réalisation de nos recettes par Nadine, fidèle lectrice. Vous aimez nos recettes, alors n'hésitez pas à nous envoyer les photos de celles que vous réalisez, nous nous ferons un plaisir de les publier!!
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