J'avais entendu parler de cette recette par l'ami Olif, mais je ne l'avais jamais trouvée sur le net. Grâce au site dont je vous parlais il y a quelques jours, le miracle est arrivé (avec en plus une explication vidéo de 9 minutes). Je n'ai pas tout suivi à la lettre, car je trouvais que ça faisait beaucoup de sirops sous-utilisés (et donc une sur-utilisation inutile du sucre : 475g + le sucre de la glace + le sucre du caramel). C'est sûrement très bien dans le cadre d'un restaurant, mais pour moi tout seul, c'est un peu délirant... J'ai aussi dominué la dose de sucre pour le caramel. Il y a de quoi en faire pour un régiment...
Il faut donc (pour 4 personnes)
- 15 morilles séchées
- 80 g de beurre en pommade (ramolli à température ambiante)
- 275 g de sucre
- 100 g de poudre de noisette
- 50 g de noisettes hachées
- 3 œufs
- 1,5 cuillère à soupe de fécule
- 2 mini-panais
- 60 cl d’eau
- 25 g de beurre
- 60 g de sucre Muscovado* (sucre complet de canne)
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 25 cl de crème soja à cuisiner
La veille
Faire tremper les morilles dans de l'eau. Ne surtout pas la jeter !
Le jour même (mais plusieurs heures avant le service, tout de même...)
Verser 100g de sucre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Y plonger les morilles égouttées et les panais coupés en deux. Couvrir avec un papier sulfurisé, et laisser confire à feu ultra-doux environ 2 heures (vive l'induction!). Séparer les panais et les morilles du sirop qui a dû se densifier.
Par rapport à la recette originale qui confit les deux séparément, j'ai fait le choix de tout mettre ensemble. Ainsi, les deux se parfument mutuellement, même s'il est probable que la morille va gagner à ce petit jeu...
La glace
Les moelleux
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger le beurre pommade avec 175g de sucre. Ajouter les oeufs un par un. Puis les noisettes et la fécule. Prélever une petite tranche au sommet de chaque demi-panais. La hacher et l'incorporer à l'appareil. Puis incorporer 4 morilles que vous aurez également haché. Ajouter 5cl de l'eau des morilles (les 25 cl conseillés par le chef me paraissent disproportionnés). Bien mélanger le tout et les placer dans des moules anti-adhésifs (ou métalliques avec du papier sulfurisé sur les bords. La durée de cuisson dépend de la taille des moules. Jeunet conseille 12 mn pour des moules de 5cm de diamètre. J'ai fait 20mn pour des moules de 6 (durée que je fais tout le temps pour les gâteaux de cette taille). Avec cet appareil, j'ai pu faire 9 gâteaux qui me feront mes petits déjeuners de la semaine...
Le caramel
Faire un caramel avec le sucre muscovado (ne partez pas jouer à la play station, c'est très rapide). Ajouter 10cl de jus morille filtré et le vinaigre balsamique. Homogénéiser et faire légèrement réduire sur feu doux.
Présentation
Faire tiédir les demi-panais et les morilles.
Les répartir dans les assiettes avec les moelleux et des quenelles de glace. Arroser de caramel.
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