Calamars farcis, sautés, à la plancha. Sauce américaine

Calamars déclinés sous différentes cuissons : farcis d’une brunoise de poivrons et de courgettes sautés, farinés – sautés et enfin à la plancha. Servi avec une sauce américaine et des petits artichauts tournés étuvés.

Ingrédients pour 8
Base
- calamars kg 2,4
- beurre kg 0,100
- farine kg 0,100
Farce
- mie de pain kg 0,150
- riz très cuit kg 0,150
- oeuf pièce 2
- poivrons rouges et jaunes kg 0,400
- courgettes kg 0,400
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de poisson kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Sauce américaine
- huile d’olive l 0,02
- beurre kg 0,020
- carapaces de crustacés kg 0,800
ou
- étrilles et tourteaux kg 0,800
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- échalotes kg 0,040
- cognac l 0,04
- vin blanc l 0,08
- tomates kg 0,400
- concentré de tomates kg 0,040
- ail (4 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
- estragon botte 1/4
Liaison de la sauce (roux blond ou beurre manié)
- beurre kg 0,040
- farine kg 0,040

Réalisation (1h de préparation, 5 minutes de cuisson)

Préparer les calamars

- Arracher d’un bloc les tentacules et la tête du corps. Enlever le cartillage qui ressemble à un morceau de plastique. Enlever le bec en appuyant à l’intérieur des tentacules. Tailler de façon à garder les tentacules ensemble juste devant les yeux. Sur le corps enlever la peau violette. Enlever les ailerons et les réserver. Tailler le bout du calamar que l’on va farcir et le retrousser (intérieur à l’extérieur pour une meilleure tenue à la cuisson). Garder le tronçon du corps pour en faire des anneaux ou bien le couper en deux pour le cuire à la plancha. Dans ce cas, on incise en surface la chair d’un côté en quadrillant.

Réaliser le fumet de poisson – 10 min
Sa réalisation n’est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.
Réaliser la sauce américaine – 30 min

• Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement.
• Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés).
• Ciseler finement les échalotes
• Eliminer le germe et écraser les gousses d’ail.
• Concasser les tomates.
• Confectionner le bouquet garni.
• Chauffer fortement dans une grande sauteuse l’huile et le beurre.
• Ajouter les étrilles concassées ou les carapaces de crustacés.

• Faire sauter vivement les carapaces jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge vif.

• Dégraisser et ajouter la garniture aromatique.
• Faire suer doucement pendant quelques minutes.

• Flamber avec le cognac.
• Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire.
• Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l’aide d’un pilon.
• Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes).

• Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni et l’estragon.
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.

• Cuire à découvert pendant une trentaine de min, et écumer si nécessaire.

Mixer à la girafe, passer, et lier au beurre manié. Assaisonner et rectifier la couleur au concentré de tomates.

Préparer la farce des calamars

Tailler en brunoise poivrons et vert de courgettes. On réservera le coeur de la courgette pour réaliser un flan. Sauter séparément à feu vif dans de l’huile d’olive. Mélanger avec la mie de pain hydratée, les oeufs et le riz trop cuit. Réserver en poche.

Farcir et marquer en cuisson les calamars.

Avec la poche, remplir les têtes de calamars et fermer avec un pic en bois. Mettre sur une plaque et enfourner à 180 degrés pour 8 minutes.

Pour la cuisson  sauté des anneaux ou des tentacules. Fariner et assaisonner légèrement puis sauter quelques minutes à feu vif.
Pour la cuisson à la plancha, cuire dans une poele anti adhésive très chaude quelques minutes mais sans avoir fariné. Suivant le côté incisé, le calamar se rétracte.

Les assiettes sont servies avec des artichauts tournés et étuvés (saisis dans un sautoir avec des échalotes, déglacé au vin blanc, mouillé avec un petit peu d’eau et de jus de citron et cuit à couvert)

Dresser