Assortiments de préparations froides méridionales à servir avec une baguette encore tiède : caviar d’aubergines, tapenade, gambas sautées, tomate confite, coeurs d’artichauts, ail confit, coulis de poivrons, pesto, dentelle de parmesan.
Caviar d’aubergines
Prendre autant d’aubergines que l’on souhaite faire de caviar. Les aubergines réduisent beaucoup. Parer le vert des aubergines et les fendre en deux dans la longueur. Inciser la chair sans couper la peau. Mettre sur plaque pour le four, assaisonner avec des gousses d’ails du laurier et du thym et verser un filet d’huile d’olive sur les aubergines. Enfourner à 150 degrés pendant 1 heure. Récupérer ensuite la pulpe cuite et la remettre dans une russe avec de l’huile d’olive et assaisonner.
Tapenade
Mixer selon les gouts la moitié de quantité d’olives noires, un quart d’anchois et le reste d’ail et de câpres. Ajouter de l’huile d’olive pour émulsionner.
Gambas sautées
Fendre sur la moitié de leur longueur les gambas et les sauter à feu vif dans du beurre, assaisonner et réserver.
Pour les tomates confites, mettre sur une plaque dans un four doux (120 degrés) des quartiers de tomates assaisonnés et huilés et laisser confire. Réserver dans de lhuile d’olive pour utilisation ultérieure.
Le coulis de poivrons : faire suer puis compoter dans une sauteuse des poivrons concassés avec un tiers d’oignons concassés. Mixer en émulsionnant avec de l’huile d’olive, passer et réserver au frais.
Pesto de décoration : avant de laisser les herbes s’endommager sans utilisation dans le frigo, les mixer avec de l’huile doive et un petit peu d’ail. Conserver au frais.
Dentelle de parmesan : sur une plaque mettre une fine couche de parmesan râpé de façon à obtenir des cercles. Utiliser les cercles de dressage pour aider. Passer ensuite sous la salamandre jusqu’à obtenir une couleur bonde. Laisser refroidir. Attention c’est fragile.
Dresser
Dresser.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble