Canetons cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une sauce aigre-douce réalisée à partir de fond brun de volaille, de jus d’orange et de zestes d’oranges et de citron macérés dans une liqueur à base d’orange.
Trucs à retenir
Pour lier une sauce avant l’envoi, on préfèrera la fécule de pomme de terre à la Maïzena qui blanchit la préparation.
Une gastrique est une préparation d’un acide (souvent le vinaigre) et de sucre que l’on chauffe pour obtenir un caramel blond. C’est la base de la sauce bigarade.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- 2 canards de 2 kg chacun
- beurre kg 0,050
ou
- huile l 0,02 et – beurre kg 0,020
Garniture aromatique
- carottes kg 0,100
- oignons kg 0,100
Sauce bigarade
- sucre kg 0,050
- vinaigre de vin l 0,05
- fond brun de canard très corsé non lié l 1
- arrow-root ou fécule de pomme de terre kg 0,020
ou
- fond brun de canard ou de veau lié l 1
- oranges pour les zestes* kg PM
- citron – 1 pièce kg 0,100
- jus d’orange l PM
- liqueur à base d’orange l 0,10
Garniture
- oranges (8 x 0,200 kg*) kg 1,600
(segments et zestes)
Décor
- oranges – 2 x 0,200 kg kg 0,400
Réalisation (1h30 de préparation, 50 min de cuisson)
Mettre en place le poste de travail – 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
Habiller les canetons puis les brider – 30 min
L’habillage et le bridage est le même que pour le poulet rôti sauf que la volaille est ici troussée avant le bridage.
On procède ainsi : tailler les palmes de façon à laisser l’articulation. Entailler la peau à proximité des articulation et insérer les pattes dans les trous ainsi formés.
Farcir de garniture aromatique et d’un quartier d’orange. Terminer par le bridage.
Zester 2 ou 3 oranges et 1 citron – 5 min
• Les laver soigneusement, lever les zestes et les tailler en fine julienne
• Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes.
• Recommencer l’opération une 2ème fois puis l’égoutter, la rafraîchir et la débarrasser dans une petite calotte en acier inoxydable.
• Recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d’orange, la couvrir et la laisser macérer durant quelques heures en enceinte réfrigérée.
On peut aussi faire confire la julienne en ajoutant un sirop (moitié sucre moitié eau) à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Faire refroidir la préparation étalée sur un papier sulfurisé pour ne pas avoir un agglomérat impossible à manipuler.
Poêler les canetons – 10 min
Faire colorer dans une cocotte les canetons sur toutes les faces puis ajouter les abattis. Poser les volailles sur un lit d’abattis.
Flamber si on le souhaite au Grand Marnier ou au Cointreau.
Couvrir et enfourner à 200 degrés. 15 Minutes avant la fin de la cuisson (35-40 minutes), ajouter la GA dans la cocotte.
Arroser la volaille avec la graisse de temps en temps.
Préparer les oranges de la garniture et de la présentation et tailler les pommes gaufrettes- 20 min
• Les laver soigneusement.
• Les peler à vif, y compris les 2 ou 3 oranges zestées
• Lever les segments et les réserver à couvert en enceinte réfrigérée.
• Réserver 2 oranges pour la présentation.
• En canneler une, la partager en deux et l’émincer en demi-lamelles régulières pour festonner le plat.
• En historier une seconde en forme de panier pour le décor du plat.
À la mandoline, tailler les pommes gaufrettes en faisant un quart de tour sur chaque passage sur la mandoline.
Confectionner la gastrique – 5 min
• Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux.
• Ajouter le fond brun de canard corsé : s’il est clair, le lier après réduction avec de l’arrow-root détendu avec un peu de jus d’orange (attention, l’acidité liquéfie la liaison).
• Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Réaliser la sauce à l’orange – 15 min
• S’assurer de la cuisson des canetons, les débarrasser puis les maintenir au chaud à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de jus d’orange.
• Ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes.
• Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement (rectifier si nécessaire avec une goutte de carmin).
• Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de jus d’orange, la julienne blanchie et la liqueur (Cointreau ou Grand-Marnier).
• Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé).
• Tamponner.
• Réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Frire les pommes
Dresser les canetons – 5 min
• Chauffer doucement les segments dans un peu de sauce.
• Débrider les canetons et les disposer au centre des plats.
On peut glacer les canetons en passant les volailles nappée de sauce très liée sous la salamandre.
Dressage CAP:
Dressages “vendables” :
En dessert, une petite mousse au chocolat ?