Civet de langoustes au banyuls

Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
4 langoustes crues de 500 g chacune
200 g de jambon serrano
10 cl de cognac
25 cl de banyuls blanc
1 oignon
2 échalotes
2 carottes
3 gousses d'ail
20 cl de fumet de poisson
100 g de pulpe de tomates
2 c.à.s de persil plat ciselé
1 bouquet garni
1 c.à.s de farine
20 g de beurre
5 c.à.s d'huile d'olive
sel poivre, piment de Cayenne
Réalisation :
Séparer la tête de la queue des langoustes
Fendre les têtes en 2 dans la longueur
Ôter la poche de gravier
Conserver les parties crémeuses et le corail, ainsi que le jus rendu lors de la découpe
Tronçonner la queue en médaillons en laissant la carapace
Éplucher et émincer les carottes
Peler et hacher l'oignon, les échalotes et l'ail
Tailler le jambon en petits dés
Les faire fondre dans une casserole avec 2 c.à.s d'huile
Ajouter le fumet, la pulpe de tomates, le persil et le bouquet garni
Assaisonner de sel poivre et piment de Cayenne
Porter le tout à ébullition
Chauffer le reste d'huile dans une grande casserole
Y faire revenir vivement les morceaux de langoustes pendant 3 mn
Verser le cognac et flamber
Ajouter le vin blanc, laisser bouillir pendant 1 mn
Compléter par le fumet aux légumes et au jambon
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn
Mixer le corail avec les parties crémeuses et le jus de découpe avec le beurre et la farine
Disposer les langoustes dans un plat
Porter le jus de cuisson à ébullition
Ajouter en fouettant le beurre au corail
Faire bouillir en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe
Rectifier l'assaisonnement
Verser cette sauce sur les langoustes
Servir de suite