À paraître le 15 novembre 2007
Pour la première fois, Alain Ducasse a rassemblé autour de lui l’ensemble de ses chefs cuisiniers
et pâtissiers pour concevoir un ouvrage collectif absolument unique.
Pendant 5 années, 60 chefs se sont mobilisés, de Paris à Tokyo, de Las Vegas à Londres, et ont travaillé avec enthousiasme et passion pour réaliser ce fantastique travail d’illustration sur la diversité des influences qui s’exprime dans la cuisine d’Alain Ducasse. Cet ouvrage présente les recettes les plus emblématiques de ses restaurants à travers le monde.
Évoluant dans des univers différents et animés par une sensibilité toute personnelle, ces chefs ont concentré dans ce projet leur savoir-faire et leurs connaissances techniques pour témoigner de la richesse de la cuisine à travers le monde et de leurs racines communes. Tous partagent avec Alain Ducasse la même vision, la même philosophie : une cuisine souvent simple, mais toujours gourmande et respectueuse du produit. La cuisine de l’essentiel ou l’harmonie juste et sincère entre les différents éléments qui composent un plat.
J’aime que d’autres chefs reprennent mes recettes et les arrangent selon leur goût, leurs connaissances, leur propre approche de la cuisine. Comprenez : mon plus grand plaisir est de me manger, de m’apprécier sans me reconnaître ! L’inspiration en cuisine est réciproque. Avec leur jeunesse, leurs différentes origines, ils ont un oeil neuf sur les produits, les techniques, les recettes.
Alain Ducasse
Au commencement de ce projet, plus de 1 400 recettes ont été recueillies auprès des chefs. Alain Ducasse a procédé à une sélection de 500 assiettes magistrales correspondant aux plats les plus emblématiques de ses restaurants à travers le monde. Au travers de ces recettes, chaque chef a pu exposer sa propre identité, exprimer le meilleur de son savoir-faire et sa préférence pour des produits de qualité authentiques.
Organisées en un abécédaire de produits, les 500 recettes de ce Tour du monde des saveurs sont classées en six grandes thématiques : Poissons, Viandes, OEufs, Légumes, Céréales et farinages, Desserts. Chaque recette a été formulée en pensant au lecteur qui peut être aussi bien un professionnel qu’un amateur passionné. Le livre nous emmène dans un fabuleux voyage autour du monde, où chacun peut découvrir les recettes à son rythme, en se laissant guider par son désir, son imaginaire, et surtout... sa gourmandise !
En annexe, on retrouve l’ensemble des « Bases salées » et « Bases sucrées » mentionnées parmi les
ingrédients de chaque plat. Un premier glossaire « Produits exotiques » transcrit les variétés de fruits et légumes ou les espèces animales lointaines, un second définit les « Termes et ustensiles techniques ». Il est possible de rechercher les recettes par plusieurs chemins, à travers l’« Index des recettes par restaurant » et l’« Index des recettes par plat ». Un troisième Index par produit s’ajoute à ces deux premiers. Enfin, le chapitre « Les Restaurants Autour Du Monde », ultime invitation au voyage, décrit les 26 établissements cités dans le livre. « Les Chefs Autour du Monde » précise le parcours de chaque chef, particulièrement lié à leur rencontre et leurs échanges avec Alain Ducasse.
Le photographe Thomas Duval a parcouru le monde à la rencontre des chefs. Dans le restaurant de chacun, il a réalisé portraits et photos des recettes cuisinées. Complice averti des auteurs, il a imaginé une mise en scène sobre et épurée afin de mettre en lumière ces plats singuliers.
Les fonds de page restent blancs, jolie métaphore nous évoquant l’habit du cuisinier. Les chefs font ainsi face à la même toile vierge, pure et douce, qu’ils choisiront de colorer selon leur personnalité. Outre les tonalités de couleurs, les arts de la table signent les plats, chaque restaurant étant symbolisé par une assiette particulière.
Chaque photo est marquée d’un code graphique suggérant la région du monde d’où provient la recette. Ainsi, des volumes géométriques évoquent l’architecture nord-américaine, des bambous inspirent la flore asiatique, des vagues dessinent le bord de mer méditerranéen.
La collaboration entre Alain Ducasse et Thomas Duval a débuté en 2001 avec une série de portraits d’éleveurs et de producteurs puis de fruits et de légumes pour l’un de ses restaurants. En 2004, cette collaboration s’étend au livre « Spoon Cook Book » où Thomas déstructure la matière et joue sur les transparences et les lumières. Il poursuit son travail sur le « Grand Livre de Cuisine Méditerranée » en novembre 2004, en effectuant une vraie recherche sur les couleurs et lumières caractéristiques du Sud.
« TOUR DU MONDE » enrichit d’un cinquième tome la collection Grand Livre de Cuisine née du désir d’Alain Ducasse de partager son savoir-faire et de transmettre aux générations sa passion pour la cuisine.
Caractéristiques du livre
Les Éditions Alain Ducasse
1136 pages, plus de 500 recettes toutes illustrées
Format : 230 mm x 300 mm
Reliure cartonnée et toilée avec jaquette
Photographies : Thomas Duval
Texte : Paule Neyrat
Disponible en librairie et sur www.cookboutic.fr
Prix : 215 €