Sauce hollandaise

Pour : 50 cl de sauce
Préparation : 20 à 25 min
Ingrédient :

- 4 jaunes d'oeufs
- 25 cl d'eau froide
- 250 gr de beurre
- le jus d'1/2 citron
- sel - poivre 
Préparation :

- Pressez le citron et réservez le jus.
- Découpez le beurre en morceaux et clarifiez-le (la recette ici) et réservez à une température de 50 ° C.
- Dans une petite casserole mélangez au bain-marie les jaunes d'oeufs et l'eau en fouettant énergiquement en dessinant un 8 de façon à incorporez un maximun d'air pendant la cuisson.
- Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crèmeuse et onctueuse.
- Quand la température à atteind 60 ° C et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la casserole, retirez la casserole du bain-marie et incorporez-y le beurre clarifié petit à petit tout en continuant de fouettez.
- Ajoutez le jus de citron et salez.
- Lorsque la sauce est bien montée, poivrez, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
- Passez la sauce au chinois et conservez-la dans un bain-marie à 40/50 ° C.
Astuce :

- Utilisez une casserole appropriée à la quantité de sauce, une casserole trop grande entraînerait une coagulation des oeufs trop rapide. Il est important de cuire le sabayon lentement de façon à bien faire monter le sabayon, sinon on obtient rapidement des oeufs bouillis.
- Pour stopper la cuisson du sabayon, on peut ajoutez un filet d'eau froide.
Accompagnement :

- Accompagne très bien le poisson ou les légumes.
Source :
- Recette de chez "Goosto" et de mon livre "Cuisine d'aujourd'hui" de quand j'allais à l'école.