Mini-cocotte de Saint-Jacques et foie gras poêlé sur fondue de poireaux, émulsion de foie gras

Si le mélange sucré-salé fait sensation dans nos assiettes, l’association terre/mer est elle aussi tout autant improbable que délicieuse.
Cela faisait longtemps que j’avais entendu parler du merveilleux mariage entre les très raffinés noix de Saint-Jacques et le foie gras, sans jamais vraiment oser, peur d’un échec cuisant sans doute. Mais quand on m’a offert ces très jolies petites cocottes, je me suis dit qu’il fallait vraiment que je me lance.
C’est donc pour la St Valentin que je me mise au défi de réaliser ce savoureux mélange de la terre et de la mer. Initiative risquée avec un amoureux tout aussi fin gourmet que difficile.
La cocotte était vide à la fin, j’en déduis que l’expérience était réussie. Comme quoi il faut oser !
Pour cette recette, je me suis approvisionnée chez Picard : leurs noix de Saint Jacques pêchées en France sont parfaites ainsi que leurs escalopes de foie gras.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
8 noix de Saint Jacques
3 blancs de poireaux
15 cl de bouillon de volaille
1 petite escalope de foie gras
30 g de foie gras mi-cuit
2 c à s de crème fraiche à 3% de MG
Beurre, huile d’olive
Préparation:
1-Emincer les poireaux, les faire revenir dans une poêle, à feu moyen, avec un gros morceau de beurre. Remuer régulièrement et rajouter du beurre si nécessaire. Laisse cuire environ 30 minutes. A la fin de la cuisson, rajouter la crème fraiche.
2- Mixer le bouillon de volaille bouillant avec le foie gras mi-cuit.
3- Sur feu vif, faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, les Saint-Jacques 1 minute sur chaque face.
4- Dans une autre poêle, faire revenir à feu vif, sans matière grasse, l’escalope de foie gras, 30 secondes de chaque côté.
5- Répartir la fondue de poireaux dans le fond des cocottes, rajouter les noix et l’escalope de foie gras coupée en deux. Arroser de l’émulsion de foie gras mi-cuit.