Cabillaud sous vide fenouil confit sauce citron

On en salive encore....

dans le filet pour 2:
2 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
2 petits fenouils (ou 1 gros...)
1 citron
1 échalote (ou 2 petites...)
de la tomate séchée ( 1/2...)
60 g de beurre
15 cl de fumet de poisson
huile d'olives, sel

en cuisine:
prélevez 4 zestes sur le citron et faites les blanchir 1mn dans de l'eau bouillante
taillez en rondelles (pas trop fines) les fenouils
taillez les tomates en lamelles (fines)
épluchez l'échalote
salez et faites confire le tout dans un peu de beurre et d'huile d'olive 10 mn à couvert

pour la sauce faites réduire le fumet de poisson avec le jus d'1/2 citron
ajouter petit à petit le beurre bien frais dans la réduction bien chaude, en fouettant, sur feu vif

pour le cabillaud sous vide on a pris du congelé... qui est déjà sous vide (hé hé, futés...)
laisser décongeler le cabillaud pour commencer
(si vous avez pris du frais sautez cette étape...et débrouillez vous pour faire le vide, avec un sac congélation par exemple, plongé dans de l'eau petit à petit pour évacuer l'air, et que vous refermez avant que l'eau ne rentre dedans...)

faites bouillir de l'eau et plonger vos dos de cabillaud sous vide 3mn, hors du feu (la température doit être de 90°C)
sortez les ensuite et laissez reposer 5 mn sans ouvrir les sachets

sortez délicatement les dos de cabillaud (attention c'est fragile) et dressez comme il vous plait
avec la sauce citron

c'est beau, c'est simple, c'est excellent et... très rapide.... what else???