Côtes de porc charcutière, gratin dauphinois

Côtes de porcs sautées, servies nappées d’une sauce réalisée avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Au dernier moment, la sauce est montée avec un peu de beurre et de moutarde.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- côtes de porc (carré couvert – côtes premières ou secondes) kg 1,600  à 2 (8 x 0,200 à 0,250 kg)
- beurre kg 0,040
- huile l 0,04
Garniture Aromatique (pour personnaliser le fond brun industriel)
- parures de porc kg Pour Mémoire
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- ail gousses 2
- bouquet garni
Sauce
- oignons kg 0,100
- vin blanc l 0,02
- fond brun de veau lié l 0,40 ou sauce espagnole
- moutarde kg 0,020
- beurre kg 0,040
- cornichons kg 0,100
Gratin Dauphinois
- pommes de terre Bintje kg 2
- lait l 0,30
- crème liquide l 0,50
- beurre kg 0,050

Réalisation (1h25 de préparation, 10 min de cuisson)

Préparer les côtes de porc – 10 min

• Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de porc.
• Les dégraisser et les aplatir légèrement (si nécessaire) puis les manchonner.
• Réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée.

Marquer le fond brun en cuisson – 15 min

Faire colorer les parures de la préparation des côtes de porc dans un sautoir avec de l’huile. Faire suer la GA qui doit être en quantité inférieure aux parures. Singer légèrement (si le fond industriel n’est pas lié). Mouiller avec le fond industriel, ajouter le BG et laisser cuire 40 min environ.

Préparer la garniture de la sauce charcutière – 10 min
• Eplucher, laver et ciseler finement les oignons.

• Emincer et tailler les cornichons en fine julienne.
• Blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne si les cornichons sont trop acides.

Confectionner le gratin dauphinois – 15 min
Eplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme
Emincer les pommes de terre
• Les égoutter et les éponger soigneusement.
• Les émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline et ne pas les laver (la fécule et la réduction de la crème assurent la liaison).
• Les sécher à nouveau sur un linge propre.
Préparer la gratin
• Frotter l’intérieur de deux grands plats à gratin avec des gousses d’ail.
• Beurrer copieusement les fonds ainsi que les bords avec 0,050 kg de beurre.

• Ranger les pommes de terre par couches successives en les assaisonnant de sel, de poivre et de quelques râpures de noix de muscade entre chaque couche.
• Détendre 0,50 l de crème avec 0,30 l de lait si elle est trop épaisse, ou utiliser 0,80 l de crème liquide.
• Verser le mélange de crème et de lait ou la crème liquide sur les pommes de terre. Le liquide doit arriver à hauteur des pommes de terre.
• Parsemer de petites parcelles de beurre.
Cuire les gratins
• Les placer dans un four doux à 150/160 °C durant environ 1 h 20 à 1 h 30 min de manière à obtenir un gratin complet
(cuisson des pommes de terre, réduction de la crème et formation d’un gratin en surface).

Marquer les côtes en cuisson – 15 min
• Saler, poivrer et sauter les côtes de porc dans un sautoir avec le beurre et un peu d’huile.

• Cuire doucement les côtes de porc pendant 5 à 6 min sur chaque face, puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée. Les passer au four si besoin.

• Réserver les côtes de porc au chaud. L’à point de la cuisson des côtes se reconnaît à la pression du doigt : elles doivent être fermes au toucher.

Confectionner la sauce – 10 min
• Dégraisser partiellement le sautoir.

• Ajouter les oignons ciselés et les suer doucement sans coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié et terminer la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes.
• Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir) et passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
• Ajouter la julienne de cornichons blanchie, puis monter la sauce au beurre.
• Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dresser les côtes de porc et le gratin