Déjeuner de Saint Valentin à l 'Arnsbourg

Pour ce jour des amoureux, je me suis dit qu'il y avait bien longtemps que nous n' étions pas allés manger chez Klein à Untermuhlthal chez nous en Moselle. Cela ne vous dit peut-être rien.... Ce restaurant "l 'Arnsbourg" est l' un de nos 3 étoiles national. Nous y sommes déjà allés à 2 reprises et nous avions beaucoup apprécié ce restaurant placé au milieu d'un havre de verdure. C'était d 'ailleurs il y a environ 5 ou 6 ans,  un baptême pour moi car je n'étais jamais allée déjeuner dans un 3 étoiles.

Allez en route pour Untermühlthal, dans le parc des Vosges du Nord. D'ailleurs la météo nous rappelle que nous sommes dans le massif vosgien.







Au passage un coucou à des copines. Elles sont mignonnes avec leur mèche sur les yeux




Arrivée à l' Arnsbourg. Nous ne sommes pas les premiers....




Après avoir été accueillis par "avez-vous fait bonne route ?" et avoir jeté un oeil au travers d'une vitre placée sur le parquet pour admirer la cave éclairée, nous voici installés à notre table, sous la véranda, face à la forêt vosgienne. Comme j'aime ce paysage. J'ai toujours cette impression de déjeuner au milieu des sapins... L'athmosphère est feutrée. Un air de Saint Valentin, avec ces petits coeurs argentés déposés sur la nappe blanche

Nous étions dans l' une des 2 vérandas.

Sur la table, dans un sac à bouteille, trône une bouteille de champagne, offerte pour l' occasion.

En route pour un menu Spécial Saint Valentin....

Le chef s'est incontestablement tourné vers une cuisine différente de notre précédent repas où j'avais trouvé que les émulsions prédominaient énormément. Pour ce repas, les plats étaient très travaillés tant sur les textures que sur les saveurs ou les températures : sur une même présentation du chaud froid accompagné de croquant, craquant,  lisse, coulant.....

Commençons par les Petits Savoureux Apéritifs
Une cuillère de sorbet à l' orgeat et grains d'anis, un carré de saumon mariné


Sandwichs Parmesan (toujours aussi bons), riz soufflé et tartare d' anguille et des "macarons" yuzu épices

L 'oeuf parfait : un oeuf cuit durant 2 heures à 62 ° (la température idéale pour que le blanc et le jaune ne fasse plus qu'un) , recouvert de sauce hollandaise, tombée d'endives et une feuille d' Oxalis....Une vraie, vraie découverte....

Commençons à présent le repas avec la Déclinaison de potimarron, en trois présentation : le cormet, l'assiette et la réduction à base d' huile de courges (pour vous messieurs ;o) )

•Un mini cornet de crème de potimarron farci de mousse de foie de pigeons aux baies de genièvre adouci par une glace de potimarron aux éclats de cacao,

•Une mousse de yaourt aux graines de courges torréfiées, huile de courge et sorbet de potimarron,

•Une tagliatelle de potimarron avec mascarpone, crème de potimarron, gel de citron confit, mayonnaise au potimarron, jus d’escabèche et salage de grosse semoule soufflée avec chair de tourteaux et butternut.





Puis Autour de la Saint Jacques, Topinambour en texture



Pour continuer, Solette poêlée aux amandes, pil-pil de pommes de terre, gel de pomelos, huile de kaffir



Continuons avec la Langoustine poêlée, bonbons de chou-fleur, jus accomodé aux algues écume de lait de coco


Pour préparer notre palais, 2 bouchées de foie sur toast

Nous continuons avec le filet de chevreuil chutney d' olives noires, salsifis et kumquat

Un mariage peu conventionnel qui débute par une mise en bouche sous forme d’un « palet d’or » : croûton croustillant de mousse de foie de rôti passé au four.

" le chevreuil rôti, sauce classique de gibier, servi avec une purée de salsifis, un gel de kumquats - qui ouvre le palais et apporte de la fraîcheur – une quenelle de chutney d’olives noires et amandes. Cette union rappelle le « palet d’or » dans un esprit beaucoup plus frais et fin."


Pour reprendre l' expression entendue chez Roellinger pour nous présenter son Saint Pierre retour des Indes, voici le désormais classique Cappuccino de pomme de terre et truffe


Et pour terminer, les desserts spécialement créés pour la Saint Valentin




Une superbe journée....
Retrouvez l 'Arnsbourg sur un autre blog chez Chantal, P'tit pois, Very easy kitchen