«Tarte salée» garnie d’oignons compotés au beurre, de lardons et d’un appareil à crème prise.
NB: j’ai perdu mes photos suite à un probable acte manqué. Je remercie Sonia du groupe du matin de m’avoir fait parvenir ses photos.
Trucs à retenir
Cette recette s’aligne exactement sur celle de la quiche lorraine. Il faudra simplment retenir ici comment réaliser la compotée d’oignons. Les oignon doivent être émincé, ie. taillée finement dans la direction de pousse du bulbe de façon à obtenir des morceaux d’oignons toujours de taille similaire. En ce qui concerne la cuisson, il faut bien faire colorer les oignon (presque noircir) dans le fond de la sauteuse avant de déglacer avec un petit peu d’eau.
Ingrédients pour 8
Pâte brisée
- farine type 55 kg 0,250
- sel fin kg 0,005
- beurre kg 0,125
- oeuf (jaune) pièce 1
- eau l 0,05
- farine (pour abaisser) kg 0,040
- beurre pour les cercles kg 0,010
Garniture
- oignons kg 0,800
- beurre kg 0,080
- poitrine de porc fumée kg 0,160
- huile l 0,02
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) pièce 2
- oeuf (jaune) pièce 1
- lait l 0,10
- crème l 0,20
Finition
- oignon parfaitement rond kg 0,100
Dorure
- oeuf (entier) pièce PM
Réalisation (1h30 de préparation, 25 min de cuisson)
Confectionner la pâte brisée – 15 min comme pour la quiche lorraine
Préparer la garniture – 20 min
• Eplucher, laver et émincer finement les oignons (en réserver un pour la présentation). Ils peuvent être éventuellement blanchis.
• Cuire au beurre (compoter) les oignons pendant une trentaine de minutes environ.
• Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.
• Eliminer la couenne ainsi que les cartilages de la poitrine fumée et la détailler en tranches fines au trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur.
• Sauter rapidement à l’huile les lamelles de poitrine fumée sans les dessécher, puis les égoutter.
Foncer les tartes à l’oignon – 15 min comme pour la quiche lorraine
Confectionner l’appareil à crème prise salé – 10 min comme pour la quiche lorraine
Marquer les tartes à l’oignon en cuisson – 3 min
• Répartir équitablement les oignons et la poitrine fumée à l’intérieur des fonds de tartes.
• Verser l’appareil sur la garniture. Le verser à l’entrée du four au moment d’enfourner.
• Détailler l’oignon réservé en rondelles très fines. Taillée dans le plan orthogonal à la direction de pousse du bulbe.
• Les disposer harmonieusement en surface.
• Cuire à four chaud (220 °C sole et 180 °C voûte pendant 30 à 35 min environ).
• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson afin de colorer la pâte (la dorer éventuellement à l’oeuf entier à l’aide d’un pinceau).
• Débarrasser les tartes à l’oignon sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud.
Dresser les tartes à l’oignon – 2 min