Navarin d’agneau aux pommes

Morceaux d’épaule, de collier et/ou de poitrine d’agneau cuits lentement dans une sauce légèrement aillée et tomatée, accompagnés de pommes de terre cuites également dans la sauce et de petits oignons glacés à brun.

NB :  j’ai perdu mes photos suite à un probable acte manqué. Je remercie Sonia du groupe du matin de m’avoir fait parvenir ses photos.

Trucs à retenir
Cette recette est un ragoût à brun comme celle du veau Marengo ou de l’estouffade de joues. Il faut bien rissoler la viande pour dégager tous les sucs et ne pas la faire bouillir dans son exsudat.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- épaule d’agneau parée et désossée* kg 1,600 à 1,800 (morceaux de 0,050 kg)
- huile l 0,08
- oignons kg 0,200
- carottes (facultatif) kg 0,200
- farine kg 0,060
- concentré de tomate kg 0,040
- bouquet garni pièce 1
- ail (4 gousses) kg 0,030
Garniture
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre semoule kg PM
- pommes de terre à chair ferme kg 1,600

Réalisation (1h15 de préparation et 1h de cuisson)

Vérifier et parer la viande si nécessaire – 5 min
• La réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer la garniture aromatique – 10 min
• Eplucher, laver les carottes (facultatif) et les oignons.
• Les détailler en mirepoix (petits dés).
• Laver, équeuter le persil et confectionner le bouquet garni.
• Eplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Marquer le navarin en cuisson – 15 min
• Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec de l’huile.
• Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer à feu doux pendant quelques minutes.
• Dégraisser soigneusement.
• Singer (saupoudrer de farine) et torréfier la farine en plaçant la sauteuse dans un four très chaud durant quelques minutes.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger à l’aide d’une petite écumoire.
• Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition.
• Ajouter l’ail et le bouquet garni.
• Assaisonner, essuyer soigneusement les bords du plat et cuire le navarin à couvert au four à 200 °C pendant 35 à 40 min environ. La cuisson peut durer plus longtemps, la viande doit être fondante.
Préparer la garniture – 25 min
• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (elles sont de taille intermédiaire entre la pomme cocotte et la pomme à l’anglaise).
• Les blanchir puis les égoutter sans les rafraîchir.
• Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.
• Concasser, hacher et essorer le persil.
Décanter le navarin et terminer sa cuisson – 5 min
• Sortir le navarin du four aux 3/4 de sa cuisson.
• Le décanter dans un récipient identique.
• Ajouter les pommes de terre blanchies.
• Passer la sauce au chinois étamine sur le navarin.
• Vérifier l’assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire.
• Terminer la cuisson à couvert pendant environ 20 min.
Vérifier et terminer le navarin – 5 min
• S’assurer de la cuisson de la viande et des pommes de terre.
• Dégraisser la sauce si nécessaire.
• Ajouter les petits oignons glacés.
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
• Débarrasser le navarin dans un bahut et le réserver à couvert au
bain-marie.
Dresser le navarin aux pommes – 5 min