Potage Saint Germain aux croûtons

Potage de base des purées de légumes secs réalisé à partir de pois cassés. Il est composé d’une garniture aromatique et de pois cassés mixés en fin de cuisson. Il est beurré ou crémé en finition selon la couleur recherchée. Il est accompagné de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil. On peut le servir avec une quenelle de crème fouettée à la ciboulette juste avant l’envoi.

NB :  j’ai perdu mes photos suite à un probable acte manqué. Je remercie Sonia du groupe du matin de m’avoir fait parvenir ses photos.

Trucs à retenir

Ne saler les légumes secs qu’au 2/3 de leur cuisson pour éviter que la peau ne durcisse. On passera le potage au chinois simple et pas au chinois étamine, celui-ci étant trop fin.

Ingrédients pour 8

Eléments de base
- pois cassés bien verts kg 0,700
Garniture aromatique
- beurre kg 0,040
- poitrine de porc demi-sel kg 0,100
- vert de poireau kg 0,080 (qui est la partie entre le vert coriace et le blanc parfait)
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- bouquet garni pièce 1
- ail gousse 2
Mouillement
- eau ou fond blanc de veau l 2
Finition
- beurre kg 0,040
ou
- crème double l 0,08
- cerfeuil botte 1/4
- beurre pour tamponner kg 0,020
Garniture
- pain de mie kg 0,160
- beurre kg 0,040
- huile d’arachide l 0,02

Réalisation ( 1h20 de préparation, 45 min de cuisson)
Blanchir les pois cassés – 5 min
• Laver soigneusement les pois cassés.
• Blanchir (départ eau froide), écumer, rafraîchir et égoutter.
Préparer les lardons – 5 min
• Eliminer la couenne et détailler en petits lardons la poitrine de porc.
• Blanchir fortement les lardons (départ eau froide) et égoutter.
Préparer les légumes de la garniture aromatique – 20 min
• Eplucher, laver le vert de poireau, les carottes, les oignons, le persil et les gousses d’ail.
• Emincer finement le vert de poireau.
• Tailler en petits dés les carottes et les oignons (Mirepoix)
• Confectionner le bouquet garni.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
Marquer le potage Saint-Germain en cuisson – 10 min
• Raidir (faire revenir sans coloration) les lardons dans le beurre.
• Ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons.
• Faire suer la Mirepoix pendant 4 à 5 min.
• Ajouter les pois cassés.
• Mouiller avec 2 l d’eau froide ou de préférence du fond blanc de veau froid.
• Ajouter le bouquet garni et l’ail.
• Porter à ébullition.
• Cuire doucement et régulièrement à couvert durant 45 min à 1 h suivant la qualité des pois cassés.
• Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson.
Préparer la garniture – 15 min
• Détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d’1 cm de côté.
• Les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec l’huile et un peu de beurre.
• Egoutter et réserver sur du papier absorbant.
• Effeuiller le cerfeuil.
• Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
Passer le potage – 15 min
• Eliminer le bouquet garni.
• Passer le potage Saint-Germain au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois métallique en foulant fortement.
• Beurrer ou crémer selon la couleur du potage (la crème présente l’inconvénient de blanchir le potage).
• Remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire.
• Vérifier l’onctuosité, l’assaisonnement et la couleur.
• Débarrasser le potage au bain-marie.
• Tamponner en surface.
• Couvrir le bain-marie.
Terminer et dresser le potage – 5 min
C’est à  ce moment là que l’on peut mettre un peu de crème fouettée salée et aromatisée à la ciboulette en surface du potage.