Petits cœurs, rose, grenade et pralines roses

Et si votre cœur ne vous l’a pas rappelé, aujourd’hui est le 14 février, le jour préféré de Cupidon.

Petits cœurs en fusion de roses rouges, grenades et pralines roses,
à grignoter tendrement !

La Saint-Valentin est la fête des amoureux, la fête de l’amour, un amour rouge, éclatant, élégant. La rose et la grenade m’ont semblé 2 symboles illustrant magnifiquement l’évènement. Leurs saveurs et leurs couleurs sont soulignées par la douceur des pralines roses.

Voici des cœurs riches de sens, de pulpe de vie,
des cœurs qui palpitent et résonnent en harmonie passionnelle,
des cœurs à grignoter tendrement.

Douce flèche de l'amour

Ingrédients
Pour les cœurs-fondants de crème rose
12 cl de crème
30 g de poudre de pralines roses
2 c. à s. d’eau de roses
8 cl de yaourt (gras, style yaourt à la grecque)
1,5 g de gélatine en feuilles
grains et jus de grenades
feuille d’argent

2 c. à s. de jus de grenades
2 c. à s. de confit de pétales de roses
1 g de gélatine en feuilles

Pour les petits cœurs sablés
60 g de beurre pommade
1 jaune d’œuf
60 g de poudre de pralines roses + pour saupoudrer
20 g de poudre d’amandes
100 g de farine
15 g d’amidon de maïs
1 pincée de levure
1 c. à s. de yaourt
4 c. à s. de confit de pétales de roses

Pour les flammes de l’amour subtilement rosées
65 g de sucre glace
17 g de farine
25 g de jus de grenades
25 g de beurre fondu

pétales de rose

Progression
Les cœurs fondants
Faire fondre la poudre de pralines dans la crème. Filtrer puis ajouter les feuilles de gélatine hydratées et égouttées. Incorporer ensuite le yaourt et l’eau de roses. Badigeonner des empreintes petits cœurs FLEXIPAN® avec du jus de grenades, décorer chaque empreinte avec un grain de grenade et un morceau de feuille d’argent puis verser la crème. Faire prendre au congélateur pendant 1 à 2 h. Réaliser le nappage en réchauffant le confit de roses. Lui incorporer la gélatine hydratée et égouttée puis le jus de grenades. Démouler les petits cœurs, les disposer sur une grille puis verser le nappage. Réserver au frais. Pour un aspect sans pulpe, passer préalablement le nappage.

Les petits cœurs sablés
Travailler le beurre, le jaune d’œuf et la poudre de pralines en crème. Ajouter le yaourt puis la poudre d’amandes, la farine, l’amidon de maïs et la levure tamisées. Quand la pâte est souple et homogène, l’envelopper de film et la mettre au frais pendant au moins 1 h. Sur un plan de travail bien fariné, l’abaisser et découper des cœurs doubles. Les disposer sur une SILPAT® et les faire cuire à four préchauffé à 160 °C pendant 15 mn. Ne pas laisser
prendre de couleur. Les sortir du four, les saupoudrer de poudre de pralines, badigeonner de confit de roses et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Les petits cœurs doivent briller.

Les flammes
Mélanger les ingrédients puis réserver au frais pendant 1 h. Répartir 5 c. à c. d’appareil sur une toile SILPAT®, les étaler en longs triangles et les faire cuire à four préchauffé à 170° C pendant 5 mn. Attendre 2 à 3 mn avant de les décoller et de les former (en s’aidant éventuellement de cylindres métalliques huilés). Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil. Manipuler avec précaution ces tuiles délicates.

Présentation
Servir les fondants de crème sur les cœurs sablés. Décorer de flammes, de grains de grenade, de pralines roses concassées et de pétales de roses lustrés au confit.
À déguster avec un Champagne rosé, blottis dans un douillet canapé.

Notes
Les proportions sont pour plus de 2 personnes mais indiquées ici afin de simplifier les réalisations pratiques.
La rose et la grenade sont un rappel à l’Espagne, au sensuel flamenco ou tango. Le yaourt et la rose sont également une évocation de l’Inde (lassi à la rose), chaude par ses couleurs, ses épices. L’acidité du yaourt souligne la rondeur de la crème.
Ce dessert fusion de passions, d’inspirations, est à grignoter tendrement, sous la flèche bienveillante de Cupidon.