Menu élégant et raffiné

Petits choux farcis à la langouste

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Cailles à la dauphinoise

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Salade de la Saint-Jean

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Fromages

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Fraises Ginette

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Petits choux farcis à la langouste

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte à choux : 150 g de farine-80 g de beurre_ 5 oeufs – 3 dl d’eau – sel. Pour la farce : 1 langouste de 1 kg – 30 g de beurre – 30 g de farine – 0,3 l de lait – 1 jaune d’œuf – 1 dl de crème fraîche – sel – poivre.

Faites bouillir 3 litres d’eau salée dans une grande casserole, plongez-y la langouste non décortiquée et faites-la cuire 25 minutes à petit feu. Retirez la langouste de l’eau de cuisson. Fendez la carapace du côté du ventre, écartez les deux côtés et retirez la chair sans la diviser. Coupez cette chair en petits morceaux ; mettez la en attente au chaud.

Préparez une pâte à choux : mettez dans une casserole moyenne l’eau froide, le sel et le beurre divisé en petits morceaux. Portez la casserole à feu moyen, remuez de temps en temps avec une cuillère de bois. Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et jetez-y en une seule fois la farine tamisée, mélangez en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois. remettez la casserole à feu doux pour dessécher la pâte, en continuant à tourner, la pâte se détachera bientôt de la casserole en un bloc à la surface duquel le beurre suinte légèrement.

Enlevez la casserole du feu, cassez un œuf et ajoutez à la pâte, travaillez puis incorporez le restant des œufs sans cesser de tourner. La pâte doit-être onctueuse, lisse et brillante.

Mettez la pâte dans une poche à douille unie de 8 à 10 mm, beurrez légèrement la plaque du four, formez sur cette plaque 16 petits tas de pâte assez espacés pour qu’ils puissent gonfler sans se toucher. Faites cuire 25 à 30 minutes à four assez chaud(thermostat 6-200°C).

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. hors du feu ajoutez le jaune d’œuf travaillé avec la crème, remuez bien, ajoutez la langouste.

Fendez les choux horizontalement sur le tiers de leur pourtour, remplissez chaque chou de la farce bien chaude, alignez les choux dans un plat de service et servez immédiatement.

Vous pouvez remplacez la langouste par du crabe.

Cailles à la dauphinoise :

Ingrédients pour 8 personnes :8 cailles grasses – 8 belles feuilles de vigne – 8 fines bardes de lard – 1 gros cœur de laitue – 1,5 l de petits pois écossés – 8 tranches fines de jambon blanc – 150 g de beurre – sel – poivre – 1 pincée de sucre.

Coupez en chiffonnade le coeur de laitue, faites le fondre à feu doux avec 25 g de beurre, ajoutez les pois et laisser cuire 25 minutes à chaleur douce, passez ces légumes en purée ; ajoutez sel, poivre, sucre et remuez la purée à la cuillère de bois sur feu vif pour la faire épaissir, terminez en ajoutant 50 g de beurre, tenez au chaud.

Salez et poivrez les cailles, bridez-les, enveloppez chaque caille d’abord dans une feuille de vigne puis dans une barde de lard ; ficelez ; installez- les côtes à côte sur la grille d’un lèchefrite. Arrosez-les de 50 g de beurre fondu et mettez au four ( thermostat 8, 240°C°) pendant 8 minutes; retirez les cailles du four, baissez la température (thermostat 6, 200°C).

Tapissez avec les tranches de jambon le fond et les parois d’un plat creux allant au four et beurré avec le reste du beurre, étalez la purée de pois chaude dans le plat ainsi garni. Retirez la barde et la feuille de vigne dse cailles, rangez-les sur la purée de pois et les enfonçant légèrement. Mettez pendant 10 minutes au four (thermostat 6, 200 °C).

Servez dans le plat de cuisson.

Salade de la Saint-Jean :

Ingrédients pour 8 personnes : 150 g de haricots verts – 150 g de pointes d’asperges – 1 concombre – 2 fonds d’artichauts – 1 citron – 2 cornichons – 2 oeufs durs – estragon. Et pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf – 1 cuillerée de moutarde – 2,5 dl d’huile – vinaigre _ moutarde – sel – poivre.

Faites cuire séparément à l’eau bouillante salée, les haricots  taillés en losange et les asperges coupées de la taille d’une noisette, coupez le concombre épluché en rondelles, faites-le dégorger au sel, sur une passoire, pendant 30 minutes.

Préparez la mayonnaise moutardée.

Faites durcir les œufs ; écalez-les et coupez-les en rondelles, disposez les éléments de la salade en petits tas séparés sur un plat, nappez avec la mayonnaise, décorez avec les rondelles de cornichon et d’oeufs durs et de feuilles d’estragon. Servir frais.

Fraises Ginette :

Ingrédients pour 8 personnes : pour la glace au citron : 250 g de sucre – 0,5 l d’eau – 4 citrons – 1 orange – 2,5 dl de crème fraîche. pour la garniture : 0.750 kg de petites fraises – 75 g de sucre en poudre – 2,5 cl de curaçao – 1 dl de champagne – 60 g de violettes cristallisées – 1 écorce d’orange  confite – 5 dl de crème fleurette – 1 sachet de sucre vanillé.

La glace : faites fondre le sucre dans l’eau, portez à feu doux ; attendez que le sirop ait bouilli quelques secondes. Râpez finement le zeste d’un citron et ajoutez-le au sirop. Laissez refroidir, casserole couverte, pendant une heure.

Pressez les citrons et l’orange, passez le jus dans un tamis en ajoutant le sirop froid, mettez ce sirop pendant 30 minutes au réfrigérateur, battez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au sirop froid, versez le mélange dans un moule à glace. Mettez ce moule 2 ou 3 heures au compartiment de congélation.

Lavez les fraises, équeutez-les, essuyez-les et mettez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les avec 50 g de sucre, arrosez-les avec le curaçao et el champagne, laissez macérer 30 minutes.

Écrasez les violettes cristallisées, coupez l’écorce d’orange confite en petits dés, ajoutez le reste du sucre. et le sucre vanillé à la crème fleurette.

Démoulez la glace dans un plat creux ; mettez les fraises et leur sirop sur la glace, versez la crème sucrée sur les fraises et parsemez avec les violettes écrasées et l’écorce d’orange coupée, servez aussitôt.

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