Hadock poché au lait, épinards au beurre fondu

Ingrédients pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 min environ

Pour le poisson
2 filets de haddock de 300g chacun
Une grande casserole d’eau et de lait par moitié pour immerger les haddocks

Pour les épinards
1kg d’épinards en branches verts et non chiffonné
1 gousse d’ail
50g de beurre + 25g pour plus tard
Sel + Poivre

Pour la sauce
125g de beurre (bien froid et ferme)
Un demi-citron pressé
Poivre du moulin

Samedi matin… La nature me réveille. Le ciel et mon estomac grondent à l’unisson. Mes organes  vitaux reprennent doucement vie et j’entends la pluie battre contre ma fenêtre. Une vision me revient…

Je replonge dans mes souvenirs d’enfance à Brighton, au bord de la mer, face au vent du Nord. Je revois mon père déballer un pique-nique marin composé de hareng fumé, de bouillon  de poisson fumant d’un thermos et d’une terrine de crustacés. Une autre scène me revient : Petit garçon, rentrant de l’école,  affamé  et trempé de la tête aux pieds  mais rapidement oubliant mon mal en humant les odeurs alléchantes sortant de la cuisine de ma mère.

Ces  souvenirs chaleureux et de mon enfance au bord de mer en tête, je décide donc de cuisiner un haddock poché au lait. Ni une, ni deux, je prends mon ciré jaune de chez Armor Lux, couvre ma tête d’un chapeau imperméable Barbour et règle mon iPod sur la chanson « Navigator » des Pogues. Perdu dans ma nostalgie et ignorant la pluie battante, j’arrive chez mon excellent poissonnier à Saint Germain-en-Laye. Je passe vite chez mon primeur : j’allais enfin pouvoir cuisiner.

Cette étape est le premier contact physique avec les aliments. Commencez par égoutter délicatement les feuilles d’épinards. Équeutez les tiges des feuilles jaunies. N’hésitez pas à les rincer plusieurs fois dans l’eau fraiche.

Faites-les cuire de 6 à 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée  à découvert pour préserver leur jolie couleur verte. A la fin de la cuisson versez les épinards dans un tamis et passez les sous l’eau froide. Egouttez les épinards en les serrant par poignée  entre vos doigts. Laisser sécher sur un torchon ou un sopalin.

Mon moment préféré est l’étape de la cuisson où l’on bâti les fondements de notre plat. N’ajoutez surtout pas de sel. Le haddock est suffisamment salé.

Remplissez une grande casserole avec une moitié d’eau et une moitié de lait pour immerger complètement les filets de Haddock. Portez  à ébullition et baisser à feu moyen. Placez les filets dans la casserole et réglez le feu de manière à ce que le liquide reste frémissant pendant la cuisson. Laissez cuire 8 à 10 min. Pendant ce temps essayez de vous asseoir, personnellement je n’y arrivais pas, les émanations  me mettaient dans un état hystérique. Retirez ensuite les filets et les égoutter sur un sopalin.

Il faut se remettre de ses émotions et se calmer car c’est le moment le plus délicat : La sauce. C’est aussi le moment d’apprécier un moment magique en cuisine.

Conservez 3 cuillérées à soupe du liquide de cuisson. Ajoutez-y le jus de citron. Faites  bouillir à plein feu et ajoutez le beurre en 2 ou 3 fois tout en remuant vivement la casserole. Le beurre (bien froid) doit s’épaissir et s’émulsionner dans le liquide.

Quand tout le beurre est fondu et que la sauce a une bonne consistance, enlevez la casserole du feu. Donnez un tour de moulin à poivre et vérifier l’acidité de la sauce, si ce n’est pas à votre goût rajoutez un peu du jus de citron. Personnellement, à ce moment, je suis rentré en transe, je sentais le caractère puissant du haddock naviguant vigoureusement sur mes papilles dans une sauce onctueuse relevée par le jus de citron.

Pour finir, les épinards :

J’adore que le petit geste qui va suivre va emmener ce plat dans une autre dimension.

Epluchez la gousse d’ail et frottez-la sur le fond et le contour de la casserole. Graissez la casserole avec 25g de beurre et placez la casserole sur un feu vif. Ajoutez les épinards et faites les cuire rapidement en les retournant pour laisser s’évaporer l’eau. Au bout de 2 à 3 minutes, retirez la casserole du feu. Ajoutez 50g de beurre ramolli, mélanger le au fur et à mesure pour le faire fondre et poivrez légèrement. Servez les filets avec leur sauce, les épinards et le quart d’une pomme de terre vapeur.

Il ne vous reste plus qu’à vous installez et laisser vos sens naviguer.