La récolte des pommes et des poires est toujours un évènement important chez nous. On associe bien sûr la Normandie à la fabrication du cidre. En revanche, on connaît moins ces petites variétés de fruits plus rares, qui entrent dans la composition de recette très locale. La poire de Fisée fait partie du patrimoine des Pays de Caux et de Bray. Si vous venez à la maison Beaurevoir d´Offranville entre fin octobre et fin Novembre, vous trouverez dans certaines pâtisseries de la région dieppoise le fameux « pâté aux poires de la Toussaint », un délicieux feuilleté sucré, confectionné avec cette drôle de petite poire, au parfum particulier, qui ne peut se déguster que cuite. Ce dessert évoque pour tous les gens de la région les senteurs de l´automne. Mon grand père les ramassait où les cueillait et nous passions des heures à les éplucher. Mais la corvée en valait vraiment la peine !
Avec son autorisation, je vous livre ici l´une des recettes de ce pâté de la Toussaint que j´ai trouvé sur le blog de Frank, auteur du blog consacré au village de Cressy-en-Normandie
Pour 8 personnes:
- 1.5 kg de poires de fisée
- 1/2 litre de vin rouge de pays
- 150g de sucre en poudre
- 1 cuill. à café de poudre de cannelle
- 1 baton de vanille
- 2 clous de girofle
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d'oeuf
Peler et épépiner les poires en les coupant en deux. Surtout ne pas supprimer les queues. Mettre ces poires dans une cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la cannelle. Ajouter les 2 clous de girofle et le baton de vanille. Verser le vin sur le mélange. Porter à ébulition.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Vérifier de temps en temps et remuer le mélange. Pour que les poires s'imprèignent du jus, il est préférable d'attendre 24 heures.
Supprimer les queues des poires, les girofles et le baton de vanille. Egoutter les poires et faire une compote grossière (avec morceaux).
Repasser à feu moyen cette compotée pour supprimer l'excédent de jus par évaporation, tout en remuant pour éviter que la compotée ne brûle au fond de la casserole.
Prendre une pâte feuilletée et couvrir votre plat à tarte. Y déposer votre compotée. Couvrir avec la seconde pâte. Joindre les deux pâtes et supprimer les excédents. Battre le jaune d'oeuf avec une pincée de sucre et "peindre" le dessus de la tourte avec ce jaune d'oeuf.
Chauffer le four préalablement th.7 (220c)
Cuisson: une vingtaine de minutes.
Dans ma famille, on ne mettait pas de vanille et très peu de cannelle. L´arôme des poires de Fisée suffit à lui-même. Cela dit, chaque famille détient sa recette.
Malheureusement la poire de Fisée a tendance à disparaître. Les contraintes de l´agriculture moderne ne permettent pas à ces fruits d´avoir la place qui leur revient. Beaucoup de poiriers ont été arrachés ces dernières années et les fruits deviennent rares. D´après Frank, des initiatives locales ont cependant été prises pour réimplanter ces poiriers.
Je me joins donc à son enthousiasme pour souhaiter comme lui que les Normands et les touristes (re)-découvrent « la tarte fisée, au nord-est de la Seine-Maritime, qui est à la Toussaint, ce que la bûche est à Noël! »
Je vous conseille de goûter le pâté aux poires de la boulangerie du Petit Appeville (entre Offranville et Dieppe) , qui me semble être un des meilleurs !