Tournedos (morceaux épais de filet de boeuf) sautés, servis sur canapés de pain de mie frits, nappés d’une sauce réalisée à partir du déglaçage au vin blanc et de fond de veau lié, et montée au beurre. La garniture se compose de fonds d’artichauts étuvés au beurre et de pommes noisettes.
Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- coeur de filet de boeuf paré kg 1,200
ou
- 8 tournedos de 0,150 kg kg 1,200
- huile d’arachide l 0,04
- beurre kg 0,040
GA pour personnaliser le fond
parures de carottes (0,100 kg), d’oignons(0,100kg), ail écrasé et bouquet garni.
Croûtons
- pain de mie kg 0,320 (8 tranches de 0,040 kg)
- huile d’arachide l 0,02
- beurre kg 0,040
- glace de viande l PM (facultatif)
Sauce
- vin blanc l 0,10
- fond brun de veau lié l 0,40 ou sauce espagnole
- glace de viande l PM
Garniture
- artichauts kg 2 à 2,400 (8 x 0,250 à 0,300 kg)
- citron (3 pièces) kg 0,300
- huile l 0,04
- beurre kg 0,040
Pommes noisettes
- très grosses pommes de terre Bintje kg 2
- huile d’arachide l 0,08
- beurre kg 0,040
- persil kg 0,020
Réalisation (1h40 de préparation)
Préparer les tournedos – 10 min
• Vérifier et parer les tournedos si nécessaire.
• Les ficeler, puis les réserver en enceinte réfrigérée.
Personnaliser le fond de veau (facultatif)
Colorer les parures de viande dans une russe. L’huile doit etre très chaude et la viande ne doit pas coller. Il faut peu d’huile mais qu’elle soit presque fumante.
Ajouter la GA (la quantité doit être inférieure à la quantité de parures de viande), la faire suer, déglacer une un bouchon de vin blanc. Mouiller avec le fond de veau industriel. Laisser à feu doux à couvert et chinoiser avant l’utilisation du fond.
Préparer la garniture châtelaine – 40 min
• Tourner soigneusement et citronner les fonds d’artichauts. C’est une opération très délicate. Il ne faut jamais forcer avec la lame du couteau pour éviter d’enlever la chair de l’artichaut.
• Eliminer le foin à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes (ou le faire après la cuisson).
• Les marquer en cuisson dans un blanc (= eau + un peu de farine + citron). Pour préparer le blanc, prendre environ 50g de farine pour 1 Litre d’eau et faire couler l’eau sur la farine dans un chinois. Citronner et mettre à bouillir. Le citron et la farine évitent aux artichauts de noircir.
Pour la cuisson des artichaut, mettre une assiette dessus qui va couler dans la russe pour éviter que les artichauts ne flottent.
• Ajouter un peu d’huile et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
• Eplucher, laver, puis lever les pommes noisettes à l’aide d’une cuillère à légumes.
• Les rincer soigneusement à l’eau courante.
• Tailler les 8 croûtons de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 à 8 cm de diamètre (suivant la grosseur des tournedos).
• Les frire dans une petite poêle avec de l’huile et un peu de beurre. On peu aussi les passer sous la salamandre sans matière grasse.
• Réserver les croûtons frits au chaud sur du papier absorbant.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Terminer les fonds d’artichauts – 5 min
• S’assurer de leur cuisson, puis les égoutter.
• Les disposer dans une plaque beurrée, les assaisonner, puis les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Marquer les pommes noisettes en cuisson – 10 min
• Blanchir les pommes.
• Les placer dans une sauteuse de grandeur appropriée afin qu’elles ne se superposent pas.
• Mouiller à l’eau froide et porter à ébullition.
• Laisser blanchir durant quelques secondes puis égoutter les pommes sans les rafraîchir.
• Rissoler les pommes à l’huile durant quelques minutes sur le feu vif, puis terminer la cuisson au four chaud (230 à 240 °C) durant 5 à 6 min si nécessaire.
• Egoutter les pommes, ajouter le beurre cru, puis assaisonner de sel fin.
• Réserver les pommes au chaud.
Marquer les tournedos en cuisson – 10 min
• Assaisonner les tournedos de sel fin et de poivre du moulin, puis les saisir dans un sautoir avec du beurre et un peu d’huile (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
• Cuire les tournedos à l’à point de cuisson demandé (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite
grille ou d’une assiette retournée.
Etuver au four les fonds d’artichauts – 5 min
ou les sauter dans du beurre :
Confectionner la sauce des tournedos – 10 min
• Dégraisser le sautoir.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié et éventuellement un peu de glace blonde de viande.
• Réduire à nouveau la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
• Monter la sauce au beurre hors du feu.
• Vérifier l’assaisonnement, puis passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
Dresser les tournedos – 5 min