Hachua Basque

Hachua

C’est le ragoût de veau traditionnel du Pays Basque, et plus particulièrement du canton d’Espelette, renommé pour ses piments rouges. L' »Hachua »- s’accompagne presque toujours de pommes de terre sautées.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de veau dans l’épaule, 2 oignons, 200g de jambon de pays avec du gras, 2 gousses d’ail, 6 piments verts doux (d’Anglet) ou piment d’Espelette ( rouge et fort) en poudre, sel.

Couper la viande au couteau en petits dés de 1 cm de côté maximum et moins si possible. Peler et émincer finement les oignons. Couper le jambon en tout petits dés également en réservant  les dés de gras à part.

Faire chauffer une poêle épaisse sur feu modéré, y faire fondre le gras de jambon(*), puis y jeter les oignons et les dés de jambon, les faire revenir, puis ajouter la viande et les gousses d’ail pelées et bien écrasées. faire rissoler pendant 10 minutes environ, en mélangeant souvent.

Au bout de ce temps, transvaser dans un plat creux et chaud. Ce ragoût rend un jus un peu trouble, mais délicieux. On en trouve dans les épiceries d’Espelette en bocaux fabriqués localement qui sont aussi délicieux.

Variante :

Mêmes ingrédients + une cuillerée à soupe de farine et 50 cl de bouillon de bœuf léger.

Plus élaborée, elle consiste à poudrer oignons et jambon d’un peu de farine, à mouiller ce roux avec du bouillon et à y faire mijoter la viande pendant 2 à 3 heures à tout petit feu sans remuer avant d’introduire les piments. On termine alors la cuisson durant 20 minutes environ. on pratiquait surtout cette version au début du siècle dans les maisons bourgeoises – elle fit les délices  de Curnonsky – mais guère au pays où on lui préfère de beaucoup la simplicité de la recette ci-dessus.

(*) Si le jambon n’est pas assez gras, lui adjoindre une petite barde de lard gras frais (pas plus de 50 g en tout, gras de jambon compris.