Entremets à base d’un appareil à biscuit ou d’une génoise au cacao, garni d’une crème légère au chocolat, de cerises à l’eau de vie et décoré de crème Chantilly et de copeaux au chocolat.
Ingrédients pour 8
Génoise
- oeufs entiers (4 pièces) kg 0,220
- sucre semoule kg 0,125
- farine kg 0,100
- cacao en poudre kg 0,025
Chemisage
- beurre kg 0,020
- farine kg 0,020
Sirop de punchage
- eau l 0,10
- sucre kg 0,070
- cacao en poudre kg 0,010
ou
- liqueur à base d’oranges l 0,04
Crème fouettée au chocolat
- crème liquide l 0,40
- couverture kg 0,200
Garniture
- griottines kg 0,160 ou cerises dénoyautées à l’eau-de-vie
Copeaux
- couverture kg 0,160
Crème Chantilly
- crème liquide à 35 % l 0,30
- sucre glace kg 0,020
- vanille (extrait liquide) l PM
Réalisation (1h25 de préparation et 25 min de cuisson)
Réaliser la génoise au cacao – 20 min
• Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l’ensemble.
• Monter les oeufs entiers avec le sucre au bain-marie (45 degrés maximum) puis finir le montage hors du feu jusqu’à son complet refroidissement ou tout monter a froid au batteur électrique. Le mélange doit former un ruban lorsque l’on soulève le fouet qui tient légèrement sur la préparation.
Chemiser le moule avec du beurre (le clarifier pour éviter que le beurre rancisse) et le fariner. Eviter tout excédent de farine.
• Incorporer très délicatement avec une maryse le mélange farine/cacao et cuire la génoise dans un cercle chemisé à 180/190 °C durant une vingtaine de minutes. Pour éviter que la génoise ne soit bombée au centre, on peut faire tourner rapidement le moule pour déposer un peu plus de matière sur les bord du moule.
• Décercler la génoise et la débarrasser sur grille. La génoise est cuite lorsque elle se décolle du bord.
Réaliser le sirop de punchage – 3 min
• Faire bouillir durant une minute l’eau, le sucre et le cacao ou, si une liqueur ou un alcool est utilisé, l’ajouter après le refroidissement du sirop.
Réaliser la crème fouettée au chocolat – 15 min
• Découper la couverture en parcelles et la faire fondre au bain-marie.
• Monter la crème, ne pas trop la serrer, elle doit rester lisse.
• Incorporer le quart de la crème dans le chocolat tiède (40 °C – pour ne pas la bloquer), puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée.
• Lisser au fouet, corner la calotte et réserver.
Egoutter les griottines ou les cerises dénoyautées à l’eau-de-vie -2 min
Monter l’entremets – 10 min
• Séparer la génoise au cacao en trois disques réguliers.
• Placer le premier disque sur le carton à entremets.
• Le fixer avec un peu de crème.
• Puncher à l’aide d’un pinceau, et masquer le fond de l’entremets avec une couche épaisse de crème fouettée au chocolat.
• Répartir les griottines régulièrement.
• Appliquer le deuxième disque de génoise, le puncher et le recouvrir également d’une couche épaisse de crème fouettée au chocolat.
• Appliquer le dernier disque de génoise et le puncher avec le reste du sirop.
• Filmer l’entremets et le raffermir en enceinte réfrigérée.
Réaliser les copeaux de chocolat – 10 min
• Gratter la plaque de chocolat à l’aide d’un couteau éminceur ou d’un emporte-pièce.
• Réserver les copeaux.
Monter la crème Chantilly – 10 min
• La serrer (fouetter vigoureusement pour durcir la préparation) avec le sucre, corner la calotte et la réserver.
Masquer et décorer l’entremets – 8 min
• Le masquer entièrement avec la crème Chantilly.
• Appliquer les copeaux de chocolat sur le pourtour.
Dresser la forêt noire – 2 min
• Disposer l’entremets sur un grand plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.
Pendant ce temps, nos voisins du labo de pâtisserie préparaient :