Grenadins de veau aux girolles

Ingrédients:
- 8 tranches de filet de veau pas trop épaisses
- 400 g de girolles
- Purée maison
- 2 CS d'huile d'arachides
- 1 CS d'huile d'olives
- 1 petite échalotte
- 1 gousse d"ail
- 1 CS de persil ciselé
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 12 cl de vin blanc sec
- 20g de beurre
- 1/2 cc d'amidon de maïs (maïzena) - sel, poivre

Préparer la purée comme indiqué dans la recette. Parer et nettoyer les girolles, dans une sauteuse les faire revenir dans 1 CS d'huile et 20 g de beurre, ajouter au bout de quelques minutes l'huile d'olives et l'échalotte ciselée, les laisser encore revenir quelques minutes, ajouter alors la gousse d'ail dégermée et écrasée et le persil, mélanger et garder au chaud hors du feu en attente. Faire cuire les grenadins dans 1 CS d'huile d'arachide quelques minutes de chaque côté, les retirer dans une assiette, les couvrir pour les maintenir au chaud*, verser dans la poêle le vin blanc et 12 cl d'eau dans laquelle l'amidon a été dilué à froid, gratter tous les sucs et laisser bouillir quelques instants, incorporer la crème, saler, poivrer goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Commencer le dressage: mettre un cercle dans chaque assiette**, mettre au fond un lit de girolles, couvrir d'une bonne couche de purée chaude, finir par quelques petites girolles sur le dessus, servir autour du cercle 2 tranches de grenadin, le reste des girolles, napper de sauce, soulever délicatement le cercle

et servir sans attendre.
*On peut envelopper l'assiette dans du papier alu et mettre tout dans un four préchauffé à 90° le temps de faire le dressage.
**On peut évidemment dresser sans cercle en présentant la purée à côté des girolles.