Saint Jacques et patates douces selon Guy Martin

La semaine dernière j'ai craqué ( et oui encore!, vous allez me dire!!), pour le nouveau livre de Guy Martin "Sensing". Un grand livre avec de magnifiques recettes et de magnifiques photos qui donnent envie de toutes les réaliser.
Alors pour un premier essai je vous propose cette recette de saint Jacques, pleines d'épices, miam!!
Ingrédients pour 4 personnes:

20 noix de saint Jacques
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Mélange 12 épices:

5 g de coriandre
5 g de cumin en grains
1 g de poivre en grains
1 g de poivre de sichuan en grains
2.5 g de fenouil en grains
1 g de graines de carvi
2.5 g de capsule de cardamome verte
15 g de curcuma
2.5 g de gingembre en poudre
2.5 g de piment de cayenne
1 g de poudre de vanille
1 g de safran en poudre
Pour les patates douces:
2 patates douces
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de 12 épices
1 pincée de sel
Coulis de patates douces:
200 g de patates douces
20 g de miel
1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
1 bâton de cannelle de 5 cm
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin
Réalisation:
Le mélange 12 épices:

Dans une poêle sans matière grasse, faire griller les épices en grains, et les réduire en poudre à l'aide d'un mortier ou dans un moulin à café.
Mélanger ces épices avec les épices en poudre.
Les palets de patates douces:

Éplucher les patates douces et les tailler en 20 tranches de 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte pièce, tailler des palets d'environ 5 ou 6 cm de diamètre.
Placer les palets côte à côte dans une casserole avec de l'huile d'olive, le sel, les douze épices et couvrir à hauteur.
Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Réserver les palets dans leur eau de cuisson.
Coulis de patates douces:
Dans une sauteuse verser le miel, la cannelle et le laurier. Faire colorer jusqu'à ce que le mélange brunisse, puis verser le vinaigre.
Ajouter la patate douce en petits morceaux et couvrir d'eau à hauteur.
Saler et faire cuire à petits bouillons.
Égoutter, réserver l'eau de cuisson, ôter la cannelle et le laurier.
Réduire en fine purée, et détendre avec un peu d'eau de cuisson, pour la rendre plus fluide.
Rectifier l'assaisonnement.
Montage et présentation:
Saler et poivrer les saint Jacques, les faire colorer dans une poêle avec l'huile d'olive, pendant 1minute 30  de chaque côté.
Égoutter les palets de patates douces, et les disposer sur une assiette, et poser dessus une noix de saint Jacques.
Sur le côté, dresser une grande larme de coulis de patates douces.
Saupoudrer les saint Jacques de 12 épices et servir aussitôt.