Émincé de veau aux deux poivrons (frais et séchés)

Comme mes petits roulés aux poivrons ont fait l’unanimité, même hors période estivale, voici ma petite histoire de poivrons.

Quand j’étais enfant (il y a longtemps, très longtemps), je n’appréciais pas le poivron, en tout cas le poivron cru. Je ne me souviens pas d’avoir eu souvent des poivrons cuits. Puis un dimanche, ma marraine servit à la table des enfants un plat qui mijotait depuis longtemps en cuisine. Il avait répandu dans toute la maison une drôle d’odeur agréable que je ne reconnaissais pas. En fait, c’était un émincé de veau longtemps mijoté avec des poivrons. Je me rappelle encore du moment de tendre complicité entre ma marraine et moi alors que je la rejoignais en cuisine après la dégustation du plat. Je lui fis part de mon régal avec ces poivrons alors que je n’aimais pas ça. C’est alors qu’elle me confia que elle aussi, c’était avec ce plat qu’elle s’était réconciliée avec les poivrons…

Émincé de veau aux deux poivrons (frais et séchés), en mode blanquette légère et express

L’émincé de veau aux deux poivrons présentée ici est inspiré par cet émincé de jeunesse, par la blanquette de veau (la vraie est une cuisson pochée), par la goulash au paprika. Mais pour mieux profiter des parfums de chacun des ingrédients, j’ai réduit le temps de mijotage. Ainsi poivrons cuits et poivrons séchés (paprika et nora) se distinguent-ils mieux et le veau est d’une tendreté exceptionnelle.

et des petites céréales anciennes (épeautre)

Pour 2 personnes

Ingrédients
1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 poivron vert
2 escalopes de veau très fines
4 c. à s. de lait fermenté (à défaut yaourt)
1 c. à s. d’huile neutre
1 gousse d’ail
½ orange
1 c. à c. de paprika (en poudre)
1 c. à c. de nora (en poudre)
sel

Progression
Mélanger le paprika et la nora. Prélever le zeste d’orange et le tailler en julienne. Presser le jus et réserver.
Préparer la marinade. Découper le veau en lamelles. Peler et dégermer la gousse d’ail. L’écraser puis la hacher. Dans un récipient hermétique, verser le lait fermenté, l’huile, 1 c. à s. du mélange de poivrons séchés, l’ail, le zeste d’orange, un peu de sel. Fermer et bien agiter. Ajouter le veau et agiter à nouveau. Réserver au frais pendant 3 h.
Préparer les poivrons cuits. Poser les poivrons entiers sur un plat à four, les vaporiser d’huile d’olive et les faire cuire au four à 200 °C pendant environ 30 mn. Retourner régulièrement. Quand la peau est fripée et boursouflée, les sortir du four et les enfermer dans un grand sac de congélation. Laisser tiédir avant de les vider et de les peler. Les tailler en fines lamelles (dans le sens de la hauteur). Réserver.
Au service. Faire chauffer les poivrons avec le jus d’orange et un peu de sel dans une casserole les contenant largement. Égoutter le veau et l’ajouter aux poivrons quand ils sont très chauds. Mélanger puis couvrir et réserver hors du feu pendant 5 mn. À ce stade, le veau doit être cuit et extrêmement tendre. Servir dans des plats chauds avec des céréales (riz, blé, épeautre) ou de la purée de pommes de terre, napper avec la sauce de la marinade et saupoudrer du mélange paprika - nora.

Une pincée en plus ou en moins de nora
Le poivron nora est un poivron espagnol, légèrement piquant. Comme les piments, le piquant de la poudre de nora est fonction de la quantité de graines mixées lors de la préparation. À la dégustation, c’est un début de paprika recouvert ensuite par une puissance pimentée. Donc à défaut de Nora, mélangez paprika ou piment doux avec un peu de piment fort.

À défaut de nora et de paprika, donnez de la noblesse à ce plat en le cuisinant au safran et en le servant avec un riz blanc de Camargue ou un mélange de riz non parfumé (ni thaï, ni basmati).

Ce n’est peut-être pas la période estivale des poivrons, mais c’est bientôt la période festivale des chefs et des échanges des nouvelles tendances oenologico-gastronomico-imaginatives. Pour en savoir plus sur ces partages d’idées savoureuses, je vous invite à me suivre !

À suivre…