Cet article est récupéré depuis mon précédent blog.
A quel moment colorer ?
Le gros problème: assez macaronner pour dissoudre le colorant MAIS ne pas trop macaronner sinon les macarons sont plats TOUT EN ne changeant pas trop la consistance de l'appareil.
La solutin que j'ai choisie pour contourner ces obstacles: colorer les blancs pendant qu'on les monte en neige (ajouter le colorant à mi chemin). La couleur ne devrait pas trop changer quand vous les ajouterez au mélange amandes/ sucre glace. Sinon colorez un peu plus foncé que le résultat escompté...
Tout un débat de puristes qui ne veulent pas toucher aux blancs d'oeufs... Pfffffffffff...
Moi je dis juste qu'au moins, avec ou sans colorant, monté, c'est monté... Ya plus qu'à macaronner et au moins, le colorant est déjà là, exit le risque !
Avec quoi colorer ?
Du colorant... Yeah !
Suite à quelques déconvenues et autant d'observations, je me permet de les classer par ordre de préférence.
- En poudre: surtout pour avoir couleurs vives et fortes avec une pointe de couteau de poudre. C'est de la couleur de compétition ça ! Ça prend bien aux œufs et les quantités vendues sont importantes surtout qu'on en utilise peu mais ça se conserve super !
- En pâte/ gel semi liquide : (pour moi surtout les pastels...) à ajouter avec un cure dent par petites quantités, même avantage que la poudre
- Liquide: pas mal mais ajoutés à l'appareil ils peuvent en changer la consistance (à une goutte près !) et ne tiennent pas la cuisson sauf si grande quantité...Indispensable donc de les ajouter aux oeufs selon moi. Voir ici également...
- En gelée: je déteste car impossible presque à mélanger, il y a toujours des gros morceaux qui subsistent..grrr !
Comme d'hab, chez Mora dans le 2ème à Paris (les colorants américains Wilton sont extraordinaires..), chez Artgato (Paris également, 12ème je crois) ou chez G. Detout qu'on ne cite plus pour les poudres moins chères ! Je n'ai jamais essayé les colorants de supermarché.
Quelques trucs... Bah oui, on est là pour ça !!!
- Les couleurs pâles (rôses, vert pistache, parme, jaune poussin...) ont tendance à jaunir à des températures trop hautes, il faut donc les faire cuire plus longtemps mais à température moins élevée.
- Les macarons au chocolat seront plus beaux avec quelques gouttes de colorant rouge (comme tout ce qui est au chocolat noir d'ailleurs...). Ci dessous les appareils utilisés pour ceux qui sont là haut..
- Travailler la coloration dans un bol en verre permet de vérifier que la couleur est bien homogène. Inversement, on peut choisir volontairement de mal mélanger (macarons aux couleurs marbrées..)
- Les macarons ne sont pas blancs naturellement mais écru/ beige.... Pour avoir des macarons blancs, il faut colorer la pâte avec de l'oxyde de titane (magasins de fournitures cités ci dessous)
- Pour une touche de glamour... Penser aux colorants irisés en poudre qu'on applique après cuisson
Si cet article vous a plu, abonnez vous à la newsletter !